SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE OLIO DI ROMA IGP
L’olio extravergine di oliva Olio di Roma IGP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Itrana, Carboncella, Moraiolo, Caninese, Salviana, Rosciola, Marina, Sirole, Maurino Pendolino, Frantoio e Leccino per un minimo dell’80 %. Possono inoltre concorrere altre varietà fino a un massimo del 20%.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione dell’Olio di Roma IGP si estende nell’intera provincia di Viterbo e in numerosi comuni delle province di Rieti, Roma, Frosinone, Latina, nella regione Lazio.
METODO DI PRODUZIONE
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’Olio di Roma IGP avviene tramite la tecnica colturale dell’“epoca di raccolta”, eseguita da fine settembre fino al 31 dicembre. Le olive vengono raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici ed è vietato l’utilizzo delle olive cadute naturalmente sul terreno e/o sulle reti di raccolta permanenti. La gestione irrigua, ove praticata, è gestita di norma in deficit in modo da preservare i sentori vegetali tipici. La produzione unitaria massima consentita, negli oliveti dai quali si ottiene l’Olio di Roma IGP, non può superare la quantità di 9.500 kg di olive per ettaro, mentre la resa massima in olio è fissata al 20%. Le olive raccolte devono essere poste in cassette, cassoni o altri contenitori rigidi che favoriscano l’aereazione. Prima della molitura, che deve essere effettuata entro due giorni dalla raccolta, le olive devono essere sottoposte a un processo di defogliazione e lavaggio a temperatura ambiente. La tecnica di estrazione esclude l’impiego di opifici aventi un sistema di estrazione a presse, al fine di tutelare e conservare le specificità del prodotto, e ammette soltanto processi meccanici e fisici funzionali a produrre oli con le caratteristiche peculiari originarie dei frutti. Infine, prima del confezionamento l’olio deve essere sottoposto a decantazione naturale, filtrazione o altro mezzo di tipo fisico idoneo ad allontanare eventuali residui di lavorazione.
ASPETTO E SAPORE
L’Olio di Roma IGP presenta un colore che spazia dal verde al giallo oro, con variazione cromatica nel tempo. L’odore è fruttato, con intensità variabile, e presenta note di pomodoro, carciofo, erba fresca falciata, cicoria, mandorla e pomodoro. Il gusto amaro e piccante, avente toni più o meno intenti di carciofo, cardo, pomodoro e mandorla dolce, è un elemento utile a identificarne la freschezza.
STORIA
Nell’areale di produzione sono presenti tracce dell’utilizzo della pianta di olivo, a scopi alimentari, risalenti ai secoli VII-VI a.C. I Romani perfezionarono le tecniche di produzione ed estrazione dell’olio, diffondendo la coltura dell’olivo in tutti i territori conquistati. Il quartiere Testaccio, antico porto fluviale, è simbolo dell’importanza dell’olio per Roma: qui, infatti, giungevano i carichi di anfore che, una volta vuote, venivano rotte e depositate formando una collina detta “monte dei cocci”.
GASTRONOMIA
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in recipienti di acciaio inox, in ambienti freschi e al riparo dalla luce, lontano da fonti di calore e da prodotti aventi particolari odori. Ampio ed elegante all’olfatto, al palato risulta complesso. L’olio extravergine di oliva Olio di Roma IGP presenta note di amaro e piccante ed è adatto sia come condimento a crudo che come ingrediente all’interno dei piatti della tradizione laziale.
NOTA DISTINTIVA
L’olio extravergine di oliva Olio di Roma IGP presenta delle caratteristiche organolettiche particolari derivanti dalla successione temporale di stress termici e/o idrici e piogge. Questi fenomeni determinano l’accumulo dei polifenoli – responsabili del sapore amaro e piccante – e l’accumulo dei composti volatili da cui derivano i sentori di pomodoro, carciofo, erba e mandorla.
