Scarica in formato PDF il DISCIPLINARE PORCHETTA DI ARICCIA IGP
La Porchetta di Ariccia è un prodotto IGP che nasce nella splendida cornice dei Castelli Romani di cui ne è diventata uno dei simboli principali. Secondo il suo disciplinare, le carni suine da cui si ottiene il prodotto devono necessariamente derivare da animali di sesso femminile, iscritti ai libri genealogici delle razze “Landrace”, “Large White” e “Pietrain”. Per assicurare la qualità della Porchetta tutte le fasi produttive sono monitorate dall’organismo di controllo.
Caratteristiche qualitative
La Porchetta di Ariccia presenta diverse caratteristiche peculiari. La carne è di colore compreso tra il bianco e il roseo condita con spezie aromatiche come il rosmarino, aglio e pepe nero e una consistenza tenera e soffice. La crosta ha consistenza marrone croccante e di colore marrone mentre la zona sottopancia può presentare consistenza morbida. Il metodo di elaborazione comprende varie fasi tra cui il disossamento, la salatura, la speziatura, la legatura a mano e la cottura, che deve avvenire in forno ad almeno 200°C gradi, per un tempo compreso dalle 3 alle 5 ore dall’immissione, in modo da ottenere la formazione di una crosta croccante.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Fonti storiche certe fanno risalire la lavorazione delle carni suine nelle zone limitrofe ad Ariccia già in epoca pre-romana. Dal 1950, la prelibatezza della porchetta è celebrata in una sagra tradizionale che si tiene ad Ariccia ogni anno. La bontà della porchetta è talmente nota da essere citata anche in classici della letteratura come il celebre romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana” di Carlo Emilio Gadda.
