Tutto il procedimento di frangitura è eseguito nel territorio geografico di coltivazione delle olive e la resa massima delle olive in olio non può superare il 25%. L’olio della Sabina si contraddistingue per il colore giallo-verde con sfumature oro ed un sapore fruttato, uniforme e aromatico. Gli oli più giovani sono caratterizzati da un retrogusto piccante. Infine, l’acidità massima totale espressa in acido oleico, non è superiore a 0,6 grammi per 100 grammi di olio.