Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
LENTICCHIA NERA DI CALASETTA – LENTIGGIA NAIGRA DE CADESETTA
La pianta, dai connotati morfologici e botanici che fanno pensare più ad una veccia che ad una lenticchia, nel suo massimo sviluppo vegetativo può superare il metro e mezzo d’altezza; la vegetazione nella fase di post allegagione, per via del peso, si adagia al suolo. I baccelli della pianta della lenticchia nera di Calasetta sono lunghi 3-5 centimetri e presentano dai 3 ai 4 semi di forma tondeggiante, leggermente appiattita, di colore marrone/grigio scuro con striature e puntinature nere della dimensione di 2-3 millimetri. E’ un prodotto che ha una cottura di breve durata e omogenea, al gusto ha un sapore rustico con sentore di vegetale che richiama altri legumi. Al palato si rileva la leggera fibrosità dei tegumenti.
Preparazione del terreno
Per la preparazione del terreno si procede all’aratura e alla fresatura, anteponendo un apporto di sostanza
organica data dal letame maturo. Segue la semina, sui solchi, mediante postarelle con il posizionamento di 2-3 semi. Ogni postarella dista circa 20-25 cm, mentre la distanza fra le fila, considerando la mole vegetativa delle piante è di 120-150 centimetri. I semi sono ricoperti da un sottile strato di terra non superiore a 0,5 – 1 centimetro. Il periodo di semina varia fra novembre o fine gennaio, inizio febbraio. Per il controllo delle infestanti, le procedure sono eseguite manualmente con 3-4 zappature.
Sebbene questa coltura sia condotta con le tecniche dell’aridocoltura, nella fase della fioritura le piante devono disporre di irrigazione di soccorso. Se la semina è avvenuta in autunno, la fioritura sarà nei mesi di marzo-aprile. Nelle semine di fine inverno, questa si sposta ai mesi di aprile-maggio. La raccolta avviene con l’estirpazione delle piante, lasciate poi al sole nelle aie per completare la loro essicazione. Nelle stesse aie si procede, utilizzando un bastone di legno, alla battitura delle piante secche al fine di provocare la rottura dei baccelli e la fuoriuscita dei semi. Utilizzando dei rastrelli si elimina la parte grossolana della pianta. La parte rimanente viene sottoposta a ventilazione e cernita che consentono la separazione dei semi dagli altri residui.
RICETTE
Tra le ricette tipiche che hanno come ingrediente caratteristico la lenticchia nera vi sono le “Lenticchie nere di Calasetta con cipolle” e “Minestra con lenticchie nere di Calasetta”.
Le Lenticchie nere di Calasetta con cipolle/Lentiggie naigre de Cadesedda cu siaule sono un piatto tradizionale delle famiglie di Calasetta di origine tabarchina e contadina. Per la sua preparazione vengono utilizzate le lenticchie nere di Calasetta, olio d’oliva, cipolle, peperoncino, pomodoro fresco, sale, acqua e basilico.
Esiste una variante più elaborata di questo piatto, ovvero le “Lenticchie nere di Calasetta con salsiccia e cipolle”, che prevede come ingredienti anche la salsiccia, il vino bianco e il pomodoro secco. Si mettono a bollire le lenticchie che poi vengono scolate. Si versa poi un po’ di olio d’oliva in un tegame con le cipolle affettate per farle ammorbidire, senza che si lascino rosolare troppo. In seguito, si aggiunge il peperoncino, si versano le lenticchie nere nel tegame e si fanno rosolare con la cipolla per qualche minuto. Si aggiunge quindi il pomodoro fresco e, dopo aver mescolato qualche secondo, si aggiunge il sale. Si versa poi un po’ d’acqua e si lascia cuocere per circa 10 minuti. Infine, per dare un po’ di gusto alla pietanza, si aggiunge qualche fogliolina di basilico tagliata a pezzetti.
Il soffritto nella variante con la salsiccia
Nella preparazione della variante con la salsiccia le lenticchie devono essere precedentemente bollite e scolate dall’acqua. Si versa un po’ di olio d’oliva in un tegame e si prepara un soffritto di cipolle tagliate a fette, facendole un po’ appassire ma senza imbiondirle troppo. Si aggiunge quindi la salsiccia, si fa rosolare per circa 10 minuti e si bagna il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco. Poi si mescola e si attende che il vino venga assorbito. Viene poi aggiunto il pomodoro secco e si fa rosolare per 5-6 minuti. È così giunto il momento di aggiungere l’ingrediente principe del piatto: la lenticchia nera di Calasetta. Si mescola e si fa rosolare e a seguire si aggiungono il pomodoro fresco e il sale. Se necessario si aggiunge mezzo bicchiere d’acqua e si fa cuocere per circa 10 minuti dopo aver coperto il tegame. Infine, si insaporisce con qualche foglia di basilico. Possono essere utilizzati come condimento anche la maggiorana e il pesto. In passato, alcuni utilizzavano le uova al posto della salsiccia.
La minestra con lenticchia nera
La Minestra con lenticchia nera di Calasetta/ Minestra con lentiggia naigra de Cadesedda, costituisce nella tradizione tabarchina un piatto unico completo delle famiglie contadine povere. Attualmente, come da tradizione, il piatto continua ad essere realizzato secondo la tradizione nelle famiglie di Calasetta di origine tabarchina e contadina. La base di questo piatto sono le lenticchie nere, alle quali vengono poi aggiunte acqua, patate, pomodoro fresco, basilico, cipolla, olio d’oliva, sale e pasta nel formato che si preferisce. Di seguito le fasi di preparazione del piatto. Lavare le lenticchie nere e metterle in una pentola, dentro la quale dovrà essere versato un quantitativo d’acqua sufficiente, tenendo conto che durante la cottura si restringe; è importante che l’acqua versata sia fredda. Aggiungere una patata, in precedenza tagliata a pezzi, e successivamente pomodoro fresco, basilico tagliato a pezzetti, la cipolla tagliata a pezzetti, olio d’oliva. Mettere la pentola sul fornello e attendere circa 30 minuti per la cottura. Il brodo va quindi controllato: se si è ristretto eccessivamente, aggiungere un po’ d’acqua, in modo tale da potervi cuocere la pasta nel formato preferito.
Tradizionalità
Si ipotizza l’origine nord africana della pianta legata al fatto che presenta un portamento o comportamento vegetativo non riscontrabile in altre lenticchie coltivate nel territorio regionale. La coltivazione della lenticchia a Calasetta è stata importata presumibilmente dall’isola di Tabarka, sulla costa tunisina. Nel 1770, quarantotto famiglie di origine ligure che abitavano a Tabarka, chiesero al re Carlo Alberto di poter colonizzare l’isola di Sant’Antioco e dare origine alla comunità di Calasetta. In passato la coltivazione avveniva fra i filari delle vigne che allora insistevano numerosi nel territorio. Era usata dai contadini come merce di scambio per i prodotti della pesca. La coltivazione era realizzata esclusivamente da famiglie povere come fonte proteica, non potendo accedere alla carne. Come un tempo, la coltivazione è praticata esclusivamente nelle campagne di Calasetta.
Territorio di produzione: Comune di Calasetta
Prosciutto di suino PAT Sardegna
Mandorla Schina de porcu PAT Sardegna
