Il levistico o sedano di montagna (Levisticum officinale W.D.J. Koch, 1824) è una specie erbacea perenne della famiglia delle Apiaceae che, in Italia, cresce allo stato spontaneo tra i 700 m ed i 1800 m di altitudine sulle Alpi e sugli Appennini. Si tratta di una pianta alta oltre 2 m e larga fino ad 1,5 m, con portamento eretto, fusti eretti e vigorosi, cavi all’interno.
Ha una radice a rizoma carnoso affusolato e ramificato e con radici laterali secondarie che possono arrivare ad oltre 30 cm di terreno. Ha foglie caduche, alterne e lobate nella parte apicale, con un margine seghettato.
I fiori del sedano di montagna sono ermafroditi, gialli e riuniti in infiorescenze ad ombrella, con fioritura da giugno ad agosto. Da questi matura un frutto che è un achenio contenente due piccoli semi di colore giallo-marrone. La pianta viene utilizzata prevalentemente per le foglie ed i semi ed in minor misura radici e l’intera pianta, che ha un profumo simile al sedano.
CLIMA
È una pianta che pur adattandosi meglio a climi temperati si sviluppa anche in ambienti con inverni rigidi, riuscendo a sopportare temperature di diversi gradi al di sotto dello zero. Per la sua crescita le migliori condizioni sono quelle in piena esposizione solare ma anche qui si adatta a crescere in zone parzialmente ombreggiate.
TERRENO
Per la scelta di tipo di suolo è meglio piantarlo in terreni sciolti, profondi, fertili e ben drenati; evitare invece i suoli argillosi e troppo compatti.
PROPAGAZIONE SEMINA
La propagazione del levistico o sedano di montagna può avvenire per seme, per talea e per divisione di cespi. Se si parte da seme, la semina va fatta a fine estate, con semi maturi, direttamente in piena terra o in semenzaio. Il semenzaio va preparato con un substrato leggero, ricco di sostanza organica e frequentemente irrigato e posto in ambiente luminoso; il trapianto va poi effettuato nel periodo primaverile. Se si parte da talea, si deve prelevare una porzione di germoglio, da far radicare in substrato costituito da sabbia e torba in parti uguali e trapiantare in autunno. Se si vuole propagare per divisione dei cespi, questa operazione va fatta nel periodo autunnale utilizzando piccole porzioni di rizoma con almeno un nodo e ponendoli a dimora in all’aperto.
CONCIME BIO
Per quanto attiene alla concimazione si consiglia l’apporto del letame maturo con la lavorazione di preparazione del letto di coltivazione che nel sedano di montagna avviene in pieno campo;
SESTO D’IMPIANTO
va impiantato in file con distanze di 120 – 150 cm e di 60-70 cm sulla fila.
CONTROLLO INFESTANTI
Per il controllo delle infestanti si interviene anche in funzione dell’estensione coltivata; su grandi estensioni si effettua prevalentemente la sarchiatura tra le file; nelle coltivazioni amatoriali è preferibile la pacciamatura con paglie o foglie.
IRRIGAZIONI
Il sedano di montagna, in zone più calde e siccitose va irrigato avendo cura di far asciugare il terreno tra un turno e l’altro. Dal punto di vista fitosanitario il sedano di montagna è una pianta molto resistente ma più delicata con i marciumi radicali.
RACCOLTA
Per quanto riguarda la raccolta: le foglie ed i germogli vengono raccolti in primavera, prima della fioritura, mentre le infiorescenze si prelevano alla fine dell’estate, battendole in seguito per consentire che i semi maturi cadano; le radici invece vanno estirpate nell’autunno del terzo anno di coltivazione, pulite, tagliate a pezzi ed essiccate, come altre parti della pianta, in ambiente riparato dalla luce, asciutto, a bassa temperatura e con una buona circolazione d’aria, in modo da far conservare bene l’aroma. Se non si utilizzano i semi, si eliminano le infiorescenze alla loro comparsa in modo da consentire alla pianta di avere una maggior produzione di foglie.
Il sedano di montagna ha proprietà diuretiche, digestive, antisettiche, sedative ed espettoranti. Viene utilizzato in cucina per guarnire, con le foglie fresche, insalate, verdure cotte e minestre. I semi sono utilizzati per aromatizzare carne, pesce e pane.
In ogni parte di questa pianta si concentra l’olio essenziale che ne caratterizza l’intenso aroma. Il suo gusto è molto forte e va quindi dosato con parsimonia, il suo profumo penetrante di sedano annuncia un chiaro sentore di incenso.
Levisticum officinalis Koch, della famiglia delle Apiaceae, è una pianta erbacea perenne, vigorosa, rustica, che produce un elegante cespuglio, e nel momento della fioritura può raggiungere i due metri di altezza, Una forma spontanea molto simile è stata scoperta alla fine del diciannovesimo secolo nel sud della Persia. Si pensa pertanto che l’antenato del levistico sia originario del Medio Oriente, anche se la sua coltivazione, distribuita in varie aree geografiche, risale alla notte dei tempi.
Era conosciuto senz’altro dai greci e i romani ne masticavano i semi per favorire la digestione. Nel De Re Coquinaria il ghiottone Apicio lo inseriva praticamente in tutte le salse e in altre preparazioni cotte e crude.
Carlo Magno, nel Capitulare de Villis, ne impone la coltura negli orti e in seguito saranno i monaci benedettini a propagarlo in Europa
Nel nostro paese questa pianta conosciuta con il nome di “sedano di montagna” non è stata molto utilizzata in cucina, a differenza dei paesi di lingua tedesca dove è popolare e viene detta “erba Maggi”, per il suo utilizzo nella preparazione dei dadi.
