SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE ACCIUGA SOTTO SALE DEL MAR LIGURE IGP
La IGP “Acciughe sotto sale del Mar Ligure” ha come materia prima i pesci appartenenti alla specie “Engraulis encrasicolus”. I pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all’autunno, in prossimità della Costa Ligure (100/150 metri di profondità) hanno una taglia massima di 20 cm di lunghezza. Quando sono immesse al consumo, le acciughe si contraddistinguono per la loro sapidità e la magrezza delle carni. Il colore del pesce varia dal rosa al bruno intenso e si unisce alla consistenza morbida, compatta e aderente alla lisca.
Metodo di produzione
Le Acciughe del Mar Ligure sono pescate con le tipiche imbarcazioni denominate “Lampare”. La pesca delle acciughe si può effettuare quando hanno raggiunto la maturità sessuale e le dimensioni corporee di 12 e 20 cm. Ogni chilogrammo di prodotto corrisponde al massimo a 50 acciughe. Il periodo di pesca va dal 1° aprile al 15 ottobre. Dopo 12 ore dalla cattura, le Acciughe vengono lavate a mano, private della testa e collocate a raggiera in contenitori di legno. Successivamente, ogni strato del pesce è ricoperto di sale; infine, l’ultimo strato è posto su un disco materiale sul quale viene esercitata una pressione che dovrà rimanere costante per tutto il periodo di maturazione. Quest’ultimo passaggio ha una durata di circa 60 giorni e si svolge in ambienti adatti, ad una temperatura di 60 gradi.
Legame tra il prodotto e il territorio
A contribuire all’ottima reputazione di cui godono le acciughe, vi sono gli elementi climatici tipici del Mar Ligure. Nel versante Tirrenico, il clima è mite e con ridotta escursione termica ed è ideale per garantire la maturazione necessaria per pescare le acciughe. Oltre a ciò, le catene montuose alpine e appenniniche proteggono la zona di pesca dalle correnti fredde, creando così un micro-clima ideale per la crescita delle Acciughe.
