Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Molti paesaggi urbani salentini sono caratterizzati dalla presenza di esempi d’archeologia industriale con ciminiere svettanti color sughero e le distillerie che oltre a distillare l’enorme massa di vinacce e scarti di vinificazione, distillavano anche l’altra abbondantissima produzione locale costituita dai fichi secchi. Un vero e proprio fiume di alcol, che alla fine dell’Ottocento ha dato luogo alla nascita di una serie di rinomate fabbriche di liquori che hanno riscosso premi e riconoscimenti nelle tante esposizioni e concorsi internazionali che hanno caratterizzato l’epoca e supportato anche una valida produzione di liquori fatti in casa.
Il liquore di mirto, grazie alla cospicua presenza di quest’essenza, è uno dei più rappresentativi della tradizione liquoristica salentina. Originariamente era maggiormente in auge un liquore ottenuto dall’infuso di foglie di mirto, in pratica una soluzione idroalcolica a base di foglie di mirto. Da diversi decenni, complice qualche contaminazione culturale, si è man mano consolidato anche l’uso di un liquore di mirto di tipo sardo ovvero ottenuto dalla macerazione delle bacche. Il mirto (Myrtus communis L.), in gergo salentino murteddhra, è un arbusto sempreverde tipico della macchia mediterranea.
Dell’altezza massima di due-tre metri, possiede foglie lanceolate, piccole e coriacee. In estate produce un’attraente fioritura costituita da bellissimi fiori bianchi che daranno luogo alle bacche o coccole che a piena maturazione, condizione che si verifica già nel tardo autunno, saranno della grandezza massima di un centimetro e di un bel colore nero bluastro. Pianta importante nella mitologia greca, e presso i Romani (con essa venivano incoronate spose e poeti), viene tuttora sfruttata dalla farmacopea tradizionale e dall’industria per le proprietà balsamiche e antiossidanti e dall’industria per le proprietà balsamiche e antiossidanti degli oli essenziali di cui è ricca.
Preparazione
Lavate e pigiate diligentemente un chilo di bacche, ponetele in un capace vaso di vetro. Lavate e pigiate diligentemente le bacche, ponetele in un capace vaso di vetro a chiusura ermetica, unite un chilo di zucchero, un litro di acqua purissima, possibilmente oligominerale, e un litro di ottimo alcol a 95°. Lasciate macerare il tutto per quindici-venti giorni, scuotendo frequentemente il vaso e facilitando così il completo scioglimento dello zucchero. Trascorso questo periodo, filtrate attraverso un telo di lino o di garza, strizzando bene con forza il residuo vegetale in modo da recuperare quanto più liquido possibile. Conservate il liquore ottenuto in bottiglie preferibilmente di colore scuro. Con il procedimento sopra esposto si dovrebbe ottenere un liquore di gradazione compresa tra i 25° e i 30° di volume.
Cotogno e Cotognata PAT
I frutti di colore giallo sono di dimensioni variabili, asimmetrici, maliformi. La buccia del frutto è fittamente ricoperta di peluria che scompare a maturazione . La polpa è facilmente ossidabile, poco dolce e astringente. Non è possibile il consumo allo stato fresco dei frutti: hanno polpa dura anche a maturità. Il frutto è usato per la preparazione di confetture,…
Fava novella di Zollino PAT
I semi della fava di Zollino, Vicia faba var. major Harz., hanno un aspetto schiacciato, leggermente più grosso rispetto alle fave ottenute da cultivar commerciali. Il baccello non ha più di 5 semi che sono cottoi. La ‘Cuccìa’, termine con il quale viene indicata la fava di Zollino, è oggi a rischio di estinzione.
Marmellata di arance e limoni PAT
Marmellata di colore giallo arancio. Si utilizzano agrumi appena raccolti, si taglia la parte interna degli agrumi (1Kg. Di frutta e 300 g. di zucchero) e si fanno cuocere con aggiunta di acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, sterilizzazione in bagnomaria per circa 20minuti.
