Scarica in formato PDF Disciplinare BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP
La Bresaola della Valtellina è un salume tipico il cui nome è registrato come IGP e si ottiene esclusivamente dalla lavorazione delle cosce di animali la cui età varia tra i 18 mesi e i 4 anni. Le fasi della produzione della Bresaola della Valtellina IGP sono rifilatura, salagione a secco, insaccamento, asciugamento, stagionatura, affettamento, porzionamento e confezionamento e che devono avvenire nella zona prevista dal disciplinare di produzione ovvero nella provincia di Sondrio.
Caratteristiche qualitative
Per ottenere la Bresaola è possibile utilizzare varie parti dell’animale, come la fesa, la punta d’anca, la sottofesa, il magatello e il sottosso. Tutte queste parti subiscono la sottrazione di grasso e il processo di salatura, la cui durata varia dai 10 ai 15 giorni. La stagionatura termina dopo 8 settimane. Quando è immessa al consumo, la Bresaola ha una consistenza elastica, di colore rosso vivo e uniforme, contrassegnata da un bordo accesso unito a un gusto delicato e mai acido.
Specificità e note storiche/gastronomiche
La tradizione della produzione di Bresaola nella zona della Valtellina affonda le sue radici storiche già nel XV secolo, realizzato dalle famiglie di allevatori. A partire dal 1800, è iniziata la sua diffusione al fuori della provincia di Sondrio, diventando famoso per la sua bontà.
