Il Formai de Mut è un formaggio riconosciuto come DOP. La sua tipicità consiste nell’essere il risultato di latte vaccino appena munto, nella sua assenza di scrematura e nella sua lavorazione in alpeggio in baite attrezzate. L’alimentazione dei bovini è costituita da foraggi verdi o affienati da prato, da pascolo, da prato-pascolo e da fieno di prato polifita della zona di produzione.
Caratteristiche qualitative
Il Formai de Mut, quando è immesso al consumo, ha una forma cilindrica a scalzo diritto con facce di diametro da 30 a 40 cm e altezza dello scalzo da 8 a 10 cm. Il peso forma varia da 8 a 12 kg, in base alle tecniche di produzione. La parte esterna presenta una crosta sottile e compatta, di colore giallo paglierino. All’interno, la pasta è color avorio con consistenza compatta ed elastica, unita a un sapore fragrante e poco salato, non piccante.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Il termine “Mut” deriva dal dialetto locale e sta a significare proprio “monte”. Il disciplinare del Formai de Mut cita svariati riferimenti storici a comprova del forte legame tra il prodotto e il territorio. Fonti storiche parlano di prime produzioni già a partire dal 1500. Il metodo di trasformazione, tramandato da varie generazioni, è l’esempio di come gli elementi territoriali abbiamo influito sulla continuità di questo prodotto.
