SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE PANCETTA PIACENTINA DOP
La Pancetta Piacentina DOP è un prodotto ottenuto dalla lavorazione di carni suine di animali nati, allevati e macellati in Emilia Romagna e in Lombardia. La tipologia di allevamento utilizzata è analoga a quella prevista per le atre DOP e IGP ed è articolata in specifiche fasi. Gli animali vengono alimentati in base alle fasi di magronaggio e ingrasso con foraggi e cereali di cui è ricca la zona. Il peso massimo di macellazione è di 176 kg e di età non inferiore ai nove mesi.
Caratteristiche qualitative
La Pancetta è uno dei tessuti adiposi del suino e per ottenerla è necessario sezionare il cosiddetto pancettone che comprende varie parti. Per dare alla pancetta il suo sapore così intenso e aromatico vengono aggiunti pepe e chiodi di garofano, insieme al sale. La stagionatura dura almeno 4 mesi. Le pancette salate sono poste in celle frigorifere con temperatura di 3-5°C ed umidità relativa del 70 – 90 % per un periodo non inferiore a 10 gg. La Pancetta Piacentina è di colore rosso vivo con alcuni inframezzi di grasso. Il suo sapore è sapido con un aroma speziato.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Molti sono gli elementi che legano la produzione della Pancetta Piacentina al territorio di origine. La presenza di boschi, correnti d’acqua naturali e campi di cereali hanno contribuito ad incrementare la presenza di allevamenti di suini e, di conseguenza, anche i salumifici. Tutte le aree di produzione si trovano ad almeno 900 metri di altezza dove c’è un microclima ideale per tutte le fasi di lavorazione della Pancetta. Ogni anno, nel mese di maggio, nella zona si tiene la fiera della Pancetta.
