Scarica in formato PDF Disciplinare PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA IGP
I Pizzoccheri della Valtellina IGP sono una tipologia di pasta che si ottiene dall’impasto di almeno il 20% di grano saraceno, “Fagopyrum esculentum”. Quando sono immessi al consumo, è possibile trovare i Pizzoccheri della Valtellina IGP sia come pasta secca – con i formati “tagliatello steso”, “gnocchetto” e “tagliatello avvolto” e sia come pasta fresca – con il formato Tagliatello. I Pizzoccheri della Valtellina IGP hanno una consistenza semidura e una parte esterna marrone tendente al nocciola/grigio, colore tipico del grano saraceno. Dopo la cottura in acqua e sale, i Pizzoccheri della Valtellina IGP ottengono un sapore dolce e delicato.
Metodo di produzione
Il metodo di elaborazione dei Pizzoccheri della Valtellina IGP si distingue a seconda che il prodotto sia secco o fresco. Per il prodotto secco viene seguito un iter simile a quello utilizzato per la realizzazione della sfoglia e la formatura della pasta fresca. Per realizzare il prodotto fresco le farine sono miscelate a secco per favorire maggiore contatto tra gli ingredienti e l’acqua viene aggiunta solo successivamente. Una volta ottenuto l’impasto, lo stesso viene omogeneizzato e trafilato.
Legame tra il prodotto e il territorio
La Valtellina è vocata alla coltivazione del grano saraceno sin dall’inizio del 1800 ed è favorita dal facile adattamento dei semi nei territori alpini. La produzione dei Pizzoccheri è nata contestualmente alle coltivazioni e grazie alla capacità dei produttori di mantenere immutata nel tempo la ricetta tradizionale. Oggi i Pizzoccheri rappresentano il simbolo del territorio e sono prodotti di straordinaria bontà.
