Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, di peso intorno ai 2 kg.
Una volta tagliato risulta di colore rossastro senza venature di grasso
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Sezionatura: la parte di suino interessata è il lombo;
- rifilatura;
- salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe e aglio, per la durata di una settimana;
- lavaggio;
- asciugatura, per 4-5 gg., poi si passa con pepe, aglio e vino (in quantità ridotte rispetto al capocollo);
- confezionamento con carta gialla e legatura.
Stagionatura per un periodo che varia dai 30 ai 40 gg., secondo le dimensioni
E’ particolarmente apprezzato con la torta di Pasqua e può essere conservato sott’olio tagliato in fettine sottili, arricchito di bacche di ginepro e fogli di alloro. In questo modo la carne si mantiene morbida e può
essere consumata dopo molte settimane
Tradizionalità
CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
Territorio di produzione Tutto il territorio regionale dell’Umbria.
Zafferano di Cascia PAT Umbria
Zafferano di Cascia Stimma trifido essiccato del fiore di Crocus sativus L.
Fave dei morti PAT Umbria
Dolcetti secchi alle mandorle di forma ovale.
Passatelli PAT Umbria
Passatelli Pasta corta cilindrica (o minestra) con superficie rugosa.
