Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Lombo di maiale salato
Il lonzino è un salume fatto con la lonza del maiale, salata e speziata. Si tratta di un insaccato del quale fino a qualche anno fa era stata persa ogni traccia, di recente una macelleria di San Miniato ha ripreso a produrlo nuovamente seguendo una vecchia ricetta. La lavorazione tradizionale del lonzino, secondo l’antica ricetta, prevede che la carne (lombo di maiale) venga immersa in infusione nel vin santo, speziata con aromi leggeri (senza agliatura), salata e fatta sgrondare per 3 giorni; quindi viene fatta riposare per circa 2 settimane e stagionare per un breve periodo.
Tradizionalità
Il processo di lavorazione è molto antico e da poco tempo è stato recuperato, dopo molti anni, da una famiglia di macellai di San Miniato grazie ad un’antica ricetta.
Produzione
Poiché il lonzino è stato da poco riproposto al pubblico non è possibile stimare il quantitativo complessivo prodotto. Oltre all’antica norcineria di San Miniato, che ne ha ripreso la lavorazione, è preparato anche da una macelleria di Orentano, sempre in provincia di Pisa.Viene venduto totalmente in zona, sia direttamente in negozio, sia a ristoratori e negozi locali. Viene fatto degustare in occasione della Sagra del tartufo di San Miniato e a “Pisa vini”, manifestazione enogastronomica che viene organizzata ogni anno a Pisa.
Territorio di produzione
San Miniato, Orentano, in provincia di Pisa, in particolare nelle zone tradizionalmente vocate alla lavorazione del cuoio.
