Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Marasciuoli, Maraiole, Marasciule, Mariuoli, A rapodde, Cemescazziette, Cime de ciucce, Ruchetta violacea
Con il termine “Marasciuolo” viene indicata la ruchetta violacea Diplotaxis erucoides (sin. Sinapis erucoides L.). Appartiene alla famiglia delle Cruciferae (= Brassicaceae). Il nome del genere trae origine dal greco “diplos” = doppio e “taxis” = fila, per la disposizione dei semi nella siliqua in due file. Il nome specifico si riferisce alla somiglianza con le piante del genere Eruca. Pianta erbacea annuale, alta 20-60 cm, con fusto verde, ramificato e provvisto di numerose foglie ovali allungate, che possono raggiungere i 15 cm di lunghezza, e radice fittonante. I fiori, ermafroditi, contraddistinti da 4 petali bianchi (foto) con venature violacee, sono raccolti in infiorescenze a racemo, all’apice dello stelo fiorale in numero di 4 o 5, generalmente tutto il fiore diventa violetto alla fine dell’antesi. Questa fa parte della flora spontanea e a seconda del periodo si possono si possono raccogliere le piante giovani quando gli internodi non sono ancora allungati o in periodi successivi si raccolgono i boccioli fiorali comprensivi delle foglie più prossime e tenere.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Nel Sud Italia, D. erucoides è largamente presente in tutte le zone e in particolare lungo le coste, ma è più rara nelle zone interne e al di sopra dei 400 m sul livello del mare, anche se esistono alcune eccezioni (Pignone, 1997).
TRADIZIONALITÀ
La ruchetta selvatica è presente in Italia da lunghissimo tempo. È stata segnalata per la prima volta da Petrollini e Cibo nel 1550. Nel territorio di Barletta (BAT) la ruchetta selvatica viene chiamata ruca, come attesta Bruni già nel 1857. Nel monastero di S. Agnese a Trani (BAT) alcuni documenti del 1790 riportano che la ruca veniva consumata. Tradizionalmente la si raccoglieva ai margini dei campi, tra le mura in rovina, nei pressi di edifici abbandonati e al riparo dal calpestio e dagli animali. Le prime testimonianze sono state riportate da Bruni (BRUNI, A. 1857. Descrizione botanica delle campagne di Barletta. 213 p., Stamperie e Cartiere del Fibreno, Napoli).
Qui vi sono tre piante dette marasciuole, cimamarelle e cime di rape, mentre i semi della senapa coltivata servono per le salse, e sono un rimedio tonico, febbrifugo, antiscorbutico, diuretico. (F. CIRILLO, Cenno storico della città di Cerignola, Cerignola, Pescatore, 1914, p. 47)
Territorio
Intera regione Puglia
Mustazzueli PAT
Per i mustazzueli si prepara un impasto con la farina, lo zucchero, le mandorle tostate e finemente tritate, un po’ di cacao in polvere, gli aromi e l’agente lievitante (di norma bicarbonato o ammoniaca). Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono…
Fichi secchi PAT
Colore nocciola con zucchero all’esterno, prodotto molto dolce. I fichi sono essiccati al sole, scottati in acqua bollente per alcuni secondi, asciugati e conservati in sacchi di tela con foglie di alloro e commercializzato in bustine per alimenti.
Fusilli PAT Puglia
Spaghetto di colore giallo dorato lungo 8-10 centimetri avvolto ad elica su un ferro a sezione quadrata. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova. Formazione dello spaghetto lungo circa 8-10 centimetri avvolto ad elica su un ferro a sezione quadrata, essiccazione all’aria.
