SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP
La DOP Formaggio di Fossa di Sogliano si ottiene con la trasformazione del latte di bovine appartenenti alle razze “Frisona Italiana”, “Bruna Alpina”, “Pezzata Rossa” e relativi incroci. Inoltre, è ottenuto dal latte di razze ovine come “Sarda”, “Comisana”, “Massese”, “Vissana”, “Cornella Bianca”, “Fabrianese delle Langhe” e “Pinzirita” con relativi incroci. Per assicurare la qualità del formaggio, il disciplinare prevede un’alimentazione del bestiame basata su foraggi ed erbe spontanee dei pascoli. Caratteristica tipica di questo formaggio è la sua stagionatura, che avviene all’interno di fosse scavate in una formazione che è composta da una serie di arenarie micaceo-feldspatiche.
Caratteristiche qualitative
Il Formaggio di Fossa di Sogliano si distingue per il suo aroma intenso e persistente con un retrogusto di tartufo. La pasta è semidura con una consistenza friabile; infatti, una caratteristica del prodotto è rappresentata da alcune piccole screpolature con macchie giallo ocra. Il prodotto ha una forma perlopiù irregolare con un peso che può variare dai 500 ai 1.900 gr. Il suo sapore varia in base al latte utilizzato per la produzione del formaggio: nel caso in cui si utilizzi latte ovino, assume un sapore aromatico e fragrante; invece, nel caso in cui si utilizzi latte vaccino, il sapore è leggermente più amaro.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Le fosse scavate per la stagionatura del formaggio sono tipiche della zona di produzione. Scavare le fosse rappresenta una tradizione che deriva sin dai tempi del Medioevo. Le fosse hanno le seguenti caratteristiche: devono essere scavate manualmente, non presentare infiltrazioni, devono essere ricavate solo in borghi storici e a servizio di case coloniche. Inoltre, devono possedere un’apertura dai 70 cm ai 120 cm, con un’unica via di accesso.
