Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Marmellata di agrumi: si può ottenere utilizzando arance amare o bionde, mandarini, clementine o limoni. Dopo aver lavato, sbucciato e tagliato i frutti, si versa gradatamente la quantità di zucchero corrispondente al peso degli agrumi, aggiungendo ogni sei frutti anche la buccia si lascia cuocere il tutto. Il composto viene, poi, messo in barattoli di vetro a chiusura ermetica. Si produce in corrispondenza della stagionalità dei frutti.
Marmellata di castagne: marmellata dal sapore dolce, di colore marrone. Per la preparazione, le castagne sgusciate, lessate in acqua e liberate dalla pellicola interna, vengono addizionate di zucchero in quantità pari al peso delle castagne. Il tutto viene poi posto nuovamente sul fuoco fino all’ottenimento di una pasta densa che verrà versata ancora calda in vasetti di vetro. La preparazione viene, infine, ricoperta da liquore. Si prepara in autunno, in corrispondenza della raccolta delle castagne.
Marmellata di mele al mosto cotto: marmellata prodotta con mele della varietà Renetta, Limoncella, Pianella, Cotogna. Le mele vengono sottoposte a bollitura per 4-5 ore nel mosto d’uva della varietà “pecorino”, con lo zucchero. Si produce dal mese di ottobre al mese di dicembre. Tutte le operazioni di scarico, selezione, lavaggio, sbucciatura e taglio degli ingredienti avvengono manualmente.
Marmellata di uva fragola: i chicchi dell’uva, passati al passaverdura per eliminarne i semi, si lasciano cuocere a lungo aggiungendovi la quantità di zucchero corrispondente al peso dell’uva stessa. Il composto viene, poi, messo in barattoli di vetro a chiusura ermetica, sterilizzati a bagnomaria. Si produce in corrispondenza della stagionalità dei frutti.
Marmellata di viscioli: i frutti vengono posti in un recipiente e lasciati cuocere per un quarto d’ora, quindi si versa lo zucchero e si gira continuamente per circa due ore, facendo attenzione che la marmellata non caramelli.
CENNI STORICI
La preparazione delle Marmellate è legata sia alla conservazione di un prodotto facilmente deperibile come la frutta, sia alla possibilità di utilizzare il trasformato nella farcitura dei dolci. Si tratta, quindi, di una conserva, analogamente a quanto si faceva con la salatura delle carni o dei pesci. La conservabilità è garantita dalla lunga cottura a cui si sottopone il prodotto e dalla presenza dello zucchero. La preparazione di queste Marmellate si è difusa nei territori interessati alla produzione intorno agli anni ‘50 del ‘900 in concomitanza con la difusione dello zucchero, quando questo ingrediente, da bene di lusso, diviene accessibile a molti grazie anche alla diffusione, in territorio italiano, di grandi zuccherifici e all’introduzione della coltura della barbabietola, ogni preparazione è strettamente legata all’abbondanza dei frutti di cui è composta la confettura, nel territorio di riferimento.
Territorio di produzione
- Marmellata di agrumi – Castelforte (LT)
- Marmellata di castagne – Antrodoco Borgorose, Concerviano, Fiamignano, Marcetelli, Pescorocchiano, Petrella Salto, Varco Sabino (RI)
- Marmellata di Mele al mosto cotto – Accumoli (RI)
- Marmellata di uva fragola – Fondi, Monte San Biagio (LT)
- Marmellata di Viscioli – Sezze (LT)
