Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Cazzomarro, Cazzmarr, Marre.
Il marro, in vernacolo locale “marre”, è un secondo piatto tipico della cucina gravinese, preparato con interiora di agnello aromatizzate.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti: Interiora di agnello (cuore, fegato, polmoni, budella, reticella), aglio, prezzemolo, formaggio pecorino, sale, pepe. Mettere a mollo le budella e “mungerle”, ovvero pulirle accuratamente tre o quattro volte per far fuoriuscire il suo midollo. Avvolgerle in un canovaccio, affinché si asciughino, e riporle in un piatto. Stendere la reticella su un ripiano da cucina. Tagliare cuore, fegato e polmoni a strisce larghe un centimetro e condirle con aglio e prezzemolo sminuzzati, formaggio, sale e pepe; lasciare insaporire il tutto. Sulla reticella stesa poggiarvi le strisce di interiora condite; arrotolare la reticella andando a formare una specie di braciola. Legare infine il marro con le budella, due tre volte in lungo e poi in largo.
La tradizione locale ne prevede la successiva cottura allo spiedo sui carboni o in forno, accompagnato da patate, funghi cardoncelli e lampascioni, singolarmente o insieme, il tutto condito con pecorino, sale, pepe, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e vino bianco.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel libro “Gravina e le sue tradizioni” di Mastrogiacomo Francesco del 1973, a pag. 122, nel raccontare le numerose tradizioni culinarie locali, si evince che il marro veniva preparato per il 29 settembre, il giorno in cui la città festeggiava il suo santo patrono, San Michele.
Territorio
Gravina in Puglia (BA)
Ruchetta PAT
La ruchetta selvatica (Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.) è presente in Italia da lunghissimo tempo. E’ stata segnalata per la prima volta da Petrollini e Cibo nel 1550. Nel territorio di Barletta (BAT) la ruchetta selvatica viene chiamata ruca, come attesta Bruni già nel 1857. Nel monastero di S. Agnese a Trani (BAT) alcuni documenti del 1790…
Mostarda di uva e mela cotogna PAT Puglia
La mostarda di uva e mela cotogna è di colore bruno, molto dolce, consistenza. Si tagliano le mele cotogne (1 kg) a pezzetti ed 1 kg di uva, si fanno cuocere con aggiunta di acqua e 500 g di zucchero fino a raggiungere la consistenza desiderata, il prodotto e posto in recipienti di terra cotta…
Sponzali PAT
Con il termine “sponzali” (o “sponsali”, cipollotti) vengono indicate le cipolle che si consumano allo stato fresco e che vengono raccolte prima dell’ingrossamento del bulbo (Allium cepa L.). Con gli sponzali, come quelli rossi di Acquaviva, si prepara il famoso calzone. Il termine deriva dall’aggettivo e sostantivo maschile “sponsale” [dal latino sponsalis, derivato di sponsus (sposo)],…
