Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Cazzomarro, Cazzmarr, Marre.
Il marro, in vernacolo locale “marre”, è un secondo piatto tipico della cucina gravinese, preparato con interiora di agnello aromatizzate.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti: Interiora di agnello (cuore, fegato, polmoni, budella, reticella), aglio, prezzemolo, formaggio pecorino, sale, pepe. Mettere a mollo le budella e “mungerle”, ovvero pulirle accuratamente tre o quattro volte per far fuoriuscire il suo midollo. Avvolgerle in un canovaccio, affinché si asciughino, e riporle in un piatto. Stendere la reticella su un ripiano da cucina. Tagliare cuore, fegato e polmoni a strisce larghe un centimetro e condirle con aglio e prezzemolo sminuzzati, formaggio, sale e pepe; lasciare insaporire il tutto. Sulla reticella stesa poggiarvi le strisce di interiora condite; arrotolare la reticella andando a formare una specie di braciola. Legare infine il marro con le budella, due tre volte in lungo e poi in largo.
La tradizione locale ne prevede la successiva cottura allo spiedo sui carboni o in forno, accompagnato da patate, funghi cardoncelli e lampascioni, singolarmente o insieme, il tutto condito con pecorino, sale, pepe, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e vino bianco.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel libro “Gravina e le sue tradizioni” di Mastrogiacomo Francesco del 1973, a pag. 122, nel raccontare le numerose tradizioni culinarie locali, si evince che il marro veniva preparato per il 29 settembre, il giorno in cui la città festeggiava il suo santo patrono, San Michele.
Territorio
Gravina in Puglia (BA)
Grespino o Sivone PAT
«Grespino spinoso, grespino comune e grespino sfrangiato sono tre specie di Sonchus presenti in Puglia. In alcuni comuni, tra cui Mola, il termine dialettale è stato italianizzato: i sivoni. Sono presenti ovunque, nei terreni incolti, negli orti, nei giardini, nelle colture e lungo i bordi stradali, nelle fessure dei marciapiedi e nelle crepe dei muri….
Carosello di Polignano PAT
una varietà locale di cetriolo, che si caratterizza per la presenza di tessuti del mesocarpo bianco-verdastri, acquosi e croccanti, talvolta amarognoli, a causa di principi amari denominati cucurbitacine.
Meloncella PAT
Melanzane intere o a pezzi sott’olio. Le melanzane lavate, intere o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio,e/o peperoncino o menta, prezzemolo, ecc.
