Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Frutto autunnale della specie Castanea sativa L. molto pregiato, dal sapore particolarmente dolce che si produce negli incantevoli castagneti ultracentenari della zona dei Monti Prenestini. Come tutte le produzioni di castagni riconducibili al Marrone Fiorentino, il seme ha grosse dimensioni, buccia marrone chiaro, lucente con striature scure, interno tenero, bianco e facile da spellare.
METODO DI PRODUZIONE
La lavorazione dei castagneti avviene attraverso interventi di potatura sanitaria e di produzione, con il monitoraggio delle malattie fungine, virali e delle infestazioni da insetti, con la prevenzione e la repressione delle stesse. La potatura viene eseguita nel periodo invernale, manualmente, con l’ausilio di cesoie, mentre la spollonatura avviene nel periodo estivo. La raccolta, manuale, inizia nel mese di ottobre e si protrae per due settimane, riponendo i Marroni in ceste di legno. I Marroni vengono sottoposti a “curatura” in tini di legno, immergendo i frutti in acqua a temperatura ambiente per 4-5 giorni. Durante la “curatura”, oltre all’eliminazione di insetti e spore fungine, avviene una modificazione del contenuto in carboidrati che ne migliora la sapidità. Al termine dell’immersione avviene la selezione dei marroni, con la fase di sgocciolatura ed asciugatura tramite paleggiamento dei frutti per 3-4 giorni. Segue poi la spazzolatura e la cernita, preliminari al confezionamento in sacchi di rete di plastica da 5-10 kg o di juta da 25-30 kg. La conservazione dei Marroni di Cave è garantita per almeno 3-4 mesi.
CENNI STORICI
L’area del comune di Cave e dei territori limitrofi rientra a pieno titolo tra quelle che da più secoli hanno dedicato tempo ed energie alla produzione di castagne e marroni e tale impegno è testimoniato e codificato nei documenti d’archivio pervenutici. Lo Statuto degli Annibaldi del 1296, tradotto, come i successivi Statuti, da Umberto Mariani, al capitolo XXI dispone: “…Su ogni soma di qualsiasi biade, castagne e noci, che sarà estratta da Cave e portata o mandata a vendere, la Curia abbia tre denari…” Gli Statuti degli Annibaldi salvaguardavano i frutti del castagno, mentre lo Statuto dei Colonna del XVI secolo – Libro V, pur rifacendosi in tutto a quelli che lo hanno preceduto, si preoccupa di dettare sanzioni anche per coloro che tagliano la legna di castagno.
Già dall’inizio del ‘900 i Marroni di Cave erano esportati in tutto il mondo e soprattutto in Francia dove erano destinati principalmente alla produzione dei celeberrimi Marrons Glacés. Si ha notizia della costituzione nel 1900 di una cooperativa che riuniva tutti i produttori locali di marroni, denominata “Società”, che esportava il prodotto in America, Germania e Francia. Dal 1934, ogni anno, l’ultima domenica di ottobre, nel comune di Cave si svolge la storica Sagra che festeggia il prezioso frutto. Allo stesso modo dal 1979 anche il comune di Rocca di Cave dà onore all’ottima qualità del prodotto.
Territorio di produzione
Cave, Rocca di Cave (ROMA)
