Marsigliese PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Pane di piccola pezzatura (250-300 grammi) dalla tipica forma binata, che ricorda due sfilatini molto tozzi uniti per il lato lungo, tipicamente adoperato intero o separato nelle due metà per la preparazione di panini; si presta infatti particolarmente alla farcitura. Crosta lucida e croccante, di colore giallo paglierino intenso, mollica bianca soffice con occhiatura sviluppata e diffusa, sapore delicato e caratteristico.

Descrizione delle metodiche di lavorazione

Il “Marsigliese” è ottenuto dalla cottura di un impasto costituito dalla miscela di farina di frumento tipo “0” a bassa raffinazione, sale marino da cucina, acqua, lievito di birra e la cosiddetta “biga”, impasto consistente di acqua, farina e pasta della lavorazione precedente, tenuta per un periodo variabile fra le 6 e le 24 ore a temperatura ambiente (18-20 °C). L’impasto viene lasciato riposare per 15-20 minuti secondo la temperatura della massa (25-26 °C) e quindi formato in panetti di circa 4 kg ognuno. i panetti vengono lavorati a mano, lasciati riposare altri 10-12 minuti; si riprende la lavorazione con le mani spianando il panetto e piegandolo in due. Si lascia riposare per ulteriori 10 minuti e quindi si ridistende la massa ad una altezza di 12 cm, cospargendola con una emulsione di olio extravergine di oliva in acqua. si ripiega su se stesso l’impasto, ottenendo un “filone” che si pone a lievitare per 20 minuti, dopo di che si esercita una pressione per eliminare l’aria all’interno della piegatura e dare una forma squadrata al filone. prosegue la lievitazione per 30 minuti.

Il filone si taglia in pezzi lunghi , del peso di 250-300 grammi, con la separazione cosparsa di emulsione nel mezzo, che si pongono in forno a 220-230 °C con abbondante vapore per 25-30 minuti.

Osservazioni sulla tradizionalità

Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area di produzione (province di Napoli e Salerno) ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato da ampia documentazione raccolta in zona. Deriva dal pain fendu provenzale, che a Marsiglia accompagna tipicamente la bouillaibasse, di cui condivide la forma particolare (due piccoli pani allungati, attaccati longitudinalmente fra di loro). La localizzazione soprattutto nelle aree costiere e nella tradizione dei due porti commerciali storicamente più importanti (dopo quello di Amalfi) unito alla presenza francese nel periodo angioino (dal 1246 al 1442) durante il quale gli Angiò per un lungo periodo dominarono il regno di Napoli e la Provenza, o nel periodo napoleonico (1806-1812); scambi che presumibilmente avvenirono soprattutto ad opera di marinai delle rispettive flotte, per le quali la rotta Marsiglia – Napoli era più che abituale.

Territorio di produzione

Province di Napoli e Salerno

Casatiello dolce PAT Campania

Il casatiello napoletano nasce come torta salata, ma viene preparato anche nella variante, leggermente più moderna, di torta dolce. Gli ingredienti del dolce sono farina, zucchero, sugna e lievito che vengono lavorati insieme ai canditi e a diversi aromi come cannella, vaniglia e acqua di fiori. Il segreto della sua riuscita sta nell’energica lavorazione della…

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Pizza roce caggianese PAT Campania

Ha forma rotonda rettangolare. La torta è ricoperta dia uno strato di glassa di zucchero fondente, detta “naspro”, arricchito con confetti di vaniglia bianchi. Il dolce consiste di tre strati di pandispagna bagnato con uno sciroppo leggermente alcolico, e presenta due strati di farcitura, uno alla crema pasticcera e uno alla crema al cioccolato, ricoperto…

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Susamielli PAT Campania

Anche i susamielli fanno parte dei dolci della tradizione natalizia campana; diffusissimi in tutta la regione, sono dei biscotti duri di forma rotonda o a esse, che, preparati in casa, venivano serviti al mattino del giorno di Natale insieme ai raffioli, ai mustaccioli ed ai roccocò. La ricetta dei susamielli dice che dopo aver impastato…

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