Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Il marzafecatu è un insaccato prodotto con carne tritata suina di forma cilindrica di colore rosso-scuro, non uniforme per la presenza di aree di colore bianco (grasso), la lunghezza è di 15-20 cm, con legature effettuate con spago, la superficie è liscia; al taglio si evidenzia la parte magra di colore rosso-vivo, la parte grassa di colore bianco-rosato, vi sono aree verdi per la presenza di erbe aromatiche (prezzemolo). Il nome non è dovuto alla presenza del fegato di maiale all’interno ma per al colore del salame.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
I suini di circa 160 kg. vengono macellati in appositi mattatoi, le carcasse vengono stoccate per gruppi e lasciate refrigerare per circa 24 ore poi vengono selezionate le masse tenere rifilate e private di connettivo e cartilagine. La carne selezionata viene lavorata in appositi laboratori su banchi in acciaio con l’appoggio di bacinelle, tritacarne, aghi in acciaio e insaccatrice. La carne utilizzata per la produzione del marzafecatu è ricavata dai tagli anatomici di spalla, cuore, stinco e reni; viene dapprima lavorata e sbollentata poi tritata a grana media. Il tutto viene miscelato con formaggio caprino stagionato, sale, pepe e aglio in modo da distribuirli in maniera omogenea. Si lascia riposare l’impasto per circa 24 ore e successivamente si insacca utilizzando budello di suino naturale. La stagionatura dura circa 30 giorni a seconda della temperatura esterna. La conservazione può effettuarsi sotto sugna o sottovuoto. Il prodotto viene consumato abitualmente cotto.
Osservazioni sulla tradizionalità
Il Marzafecatu è un prodotto diffuso nella comunità di Castel San Lorenzo (SA) e su parte del territorio di Felitto, limitrofo al comune di Castel San Lorenzo. E’ una produzione che si perde a memoria d’uomo; per le regole produttive nulla è cambiato nel tempo, se non una maggiore sensibilità agli aspetti igienico-sanitari.
Il marzafecatu sin dall’origine viene cotto con sugo di pomodoro (per tradizione sul fuoco del camino per svariate ore); il sugo viene utilizzato per condire il primo piatto di pasta asciutta soprattutto lo scazzatiello (pasta fresca fatta a mano), mentre il marzafecatu viene servito come secondo piatto.
Territorio di produzione
Intero territorio del comune di Castel San Lorenzo (SA) e parte del territorio del comune di Felitto, la parte confinante con il comune di Castel San Lorenzo fino ad arrivare ai piedi dell’abitato del comune di Felitto.
Olio extravergine di oliva Colline beneventane PAT Campania
Cardillo PAT Campania
