Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Marzapane di Minervino Murge, biscotto tipico, pasta secca
Il Marzapane è composto da mandorle, zucchero, uova, corteccia di limoni. La materia prima è la mandorla. Di solito si preferisce impiegare quelle di varietà pugliesi, perlopiù provenienti dai comuni di Ceglie del Campo, Palo del Colle, Andria e Minervino. Tali varietà sono ritenute le migliori per aroma e consistenza. Per quanto riguarda i limoni, si preferiscono quelli locali di varietà a buccia più spessa. Il prodotto non contiene conservanti. Il Marzapane, di consistenza croccante, si presenta con forma irregolare a rombi o losanghe con sopra zucchero a granellini; il colore è marroncino chiaro. L’elemento predominante nell’atto della degustazione è la mandorla (che caratterizza il marzapane anche nell’odore) con leggero retrogusto di limone.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Una delle ricette tradizionali recita: 5 Kg di mandorle, 3 Kg di zucchero, 20 uova e 3 limoni grattugiati. Le mandorle si acquistano già sgusciate ma normalmente viene effettuato un controllo molto accurato una volta sul tavolo da lavoro poiché piccoli frammenti del guscio potrebbero risultare molto pericolosi all’atto della masticazione del prodotto finito nonché per la macchina di macinazione. Quindi per la lavorazione le mandorle vengono tritate/macinate (raffinate) a macchina. Durante tale fase se la macchina emette rumori, viene arrestata e viene, quindi, tolto quell’eventuale pezzo di guscio sfuggito al controllo. La macinazione non deve essere eccessiva perché, in caso contrario, il Marzapane non avrà la sua caratteristica croccantezza e fragranza.
La materia prima posta sul banco da lavoro viene quindi impastata a mano con le uova, lo zucchero e con il grattugiato delle scorze di limone. Ottenuto l’impasto ottimale, si lavora su un piano di lavoro in acciaio. La lavorazione è finalizzata a formare una sorta di salame un po’ schiacciato; al termine di questa fase si procede con il taglio, sempre a mano, di piccoli pezzettini, a forma romboidale o rettangolare (“a losanga”). Questi tocchettini vengono bagnati ulteriormente nello zucchero dopodiché posti in teglie.
Qui riposano circa 30 minuti prima di essere infornati per la cottura, alla temperatura di 190 gradi. Questa fase dura tra i 12 e i 15 minuti quando, cioè, le puntine dei biscotti iniziano a colorarsi. Il prodotto, quindi, viene sfornato e lasciato raffreddare. Solo dopo tale fase potrà finalmente essere venduto. Può essere venduto “confezionato” con un tempo di conservazione (in luogo fresco e asciutto) che si aggira tra i 3-5 mesi (soprattutto nelle pasticcerie e meno in forni e panifici) ovvero venduto al banco (refrigerato) come prodotto “sfuso” fresco. In quest’ultimo caso la sua shelf-life sarà di circa 20 giorni a seconda della stagione.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il Marzapane rappresenta un importante prodotto della tradizione di Minervino Murge. La sua ricetta viene tramandata ormai da molte generazioni, prevedendo l’impiego dei seguenti ingredienti: Mandorle, Zucchero, Uova, Limone. A testimonianza della longevità di questo prodotto, è stata reperita una fattura di vendita di Marzapane, datata 19/12/1980, che dimostra il commercio di questo gustoso alimento da oltre 25 anni. Sul volume “L’alta Murgia” della collana “Puglia Rurale”, pubblicata nel 1999, nella sezione dedicata a Minervino Murge, a pagina 170 sono riportate le specialità gastronomiche del territorio, tra cui, il “marzapane”, considerato un dolce tipico della tradizione natalizia di Minervino.
Territorio
Provincia di Barletta-Andria-Trani. In particolare Minervino Murge.
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