Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Lombardia
Latticino tradizionale.
Latticino (non si può definire formaggio) di forma tronco-conica e costoluto. Il peso è di circa 3-5 kg. Ha crosta fiorita, pasta chiara, gusto piccante per lo stagionato, latteo per quello fresco.
Per la preparazione del mascarpin si parte dal siero di latte vaccino e caprino, si aggiunge il 7-10% di latte di capra per portarlo a 60°C; quindi viene scaldato a 85°C e addizionato con allume di rocca, siero acidificato o aceto (maistra). Si separa il coagulo per affioramento e si pone in tela a forma di calza. Dopo l’asciugatura viene attorcigliato in alto e lasciato a riposo per 24 ore, poi avvolto fresco in foglia vegetale e stagionato per 2 mesi. Può essere guarnito con pepe nero sulla parte inferiore, per 1/3 della lunghezza, e di peperoncino rosso sulla parte superiore. In gastronomia si trova conservato in vasi con foglie di alloro. Generalmente viene consumato nella versione fresca dai giovani, mentre lo stagionato è più apprezzato dagli adulti e dagli anziani.
Territorio: Valchiavenna (Sondrio).
Materie prime: Latte vaccino e caprino, siero; allume di rocca, aceto o siero acidificato (maistra).
Curiosità
Il Parco delle Marmitte dei Giganti di Chiavenna è un’occasione per scoprire il centro storico dell’antico borgo e i numerosi locali tipici della zona dei crotti.
Luccio in bianco o in salsa alla Rivaltese PAT
Alborelle essiccate in salamoia PAT
Una volta pescati, i pesci (alborelle) vengono posti a seccare al sole su appositi sostegni che permettono un ampia areazione velocizzando le fasi essicative. Quando hanno raggiunto la condizione ideale, vengono poste in salamoia
Mascarpin de la Calza PAT
Latticino (non si può definire formaggio) di forma tronco-conica e costoluto. Il peso è di circa 3-5 kg. Ha crosta fiorita, pasta chiara, gusto piccante per lo stagionato, latteo per quello fresco.
