Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘ntrama fina
Parte dell’intestino tenue di bovino (vitello o vitellone) e del chimo in esso contenuto.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura. Una volta risciacquata sotto acqua corrente, viene preparata in diverse ricette: alla genovese, portata a cottura con abbondante cipolla e aromatizzata con qualche foglia d’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondantemente con vino e aromatizzata con pepe nero e alloro; arrostita sulla brace.
La matriata riveniente da animali adulti – per cui più dura – viene invece svuotata del chimo e consumata lessa oppure cotta in calderone (tradizionale preparazione originaria di Nardò e Galatone) con altre parti d’intestino, frattaglie e tagli secondari di carne.
TERRITORIO
Provincia di Lecce
TRADIZIONALITÀ
La tradizione popolare è confermata da due suggestive citazioni su
“LA CURTE” di Pino POVERO pagg. 13 e 47 – ed. Salentina 1979 .
Dizionario Leccese-Italiano di A. GARRISI pag. 341 – ed. Capone 1990
Meloncella PAT
Melanzane intere o a pezzi sott’olio. Le melanzane lavate, intere o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio,e/o peperoncino o menta, prezzemolo, ecc.
Bietola di campagna o bietola selvatica PAT Puglia
Molto simile alla bieta coltivata, ha foglie verde scuro più turgide e piccole, a forma di rombo, molto lucide e bitorzolute, con una lievissima peluria lungo la costa. Le foglie hanno venature di un verde più chiaro e leggermente affossate. Dall’inizio della primavera all’estate inoltrata, produce dei fiori di un verde molto chiaro raccolti in…
Boccione minore PAT
Pianta erbacea annua con fusti eretti ramoso-corimbosi, ispidi e spinulosi. Foglie basali a contorno obovato-oblungo con picciolo alato e margine dentato. La cauline spatolate, progressivamente ridotte e amplessicauli. Infiorescenza in capolini in numero di 2-6. Fiori ligulati, ermafroditi di colore giallo chiaro. Il frutto è un achenio striato trasversalmente. Fiorisce in febbraio-luglio e cresce negli incolti,…
