Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘ntrama fina
Parte dell’intestino tenue di bovino (vitello o vitellone) e del chimo in esso contenuto.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura. Una volta risciacquata sotto acqua corrente, viene preparata in diverse ricette: alla genovese, portata a cottura con abbondante cipolla e aromatizzata con qualche foglia d’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondantemente con vino e aromatizzata con pepe nero e alloro; arrostita sulla brace.
La matriata riveniente da animali adulti – per cui più dura – viene invece svuotata del chimo e consumata lessa oppure cotta in calderone (tradizionale preparazione originaria di Nardò e Galatone) con altre parti d’intestino, frattaglie e tagli secondari di carne.
TERRITORIO
Provincia di Lecce
TRADIZIONALITÀ
La tradizione popolare è confermata da due suggestive citazioni su
“LA CURTE” di Pino POVERO pagg. 13 e 47 – ed. Salentina 1979 .
Dizionario Leccese-Italiano di A. GARRISI pag. 341 – ed. Capone 1990
Bocca di dama PAT
Sono (forse) meno popolari del pasticciotto o del fruttone, ma non c’è pasticceria, grande o piccola, che non esponga in bella vista le bocche di dama, un bocconcino di bontà nascosto da una bianca glassatura. L’impasto delle bocche di dama salentine è simile ad un savoiardo e la crema pasticcera, rispetto a quella tradizionale risulta meno…
Olive in salamoia PAT
Olive di varietà locali, raccolte mature, dopo il trattamento assumono colorazione bruna. Le olive sono tenute in un recipiente e ricoperte d’acqua che verrà cambiata ogni giorno e per 4‑5 giorni, al fine di ridurre il sapore amaro. Successivamente, scolate dell’acqua, vengono disposte in barattoli o vasi di creta alternate con sale e con aromi vari…
Pancotto PAT Puglia
Pane raffermo cotto in acqua condito con olio, consumato tal quale, o con l’aggiunta di aglio e sale, o con verdure, o con legumi. Il pancotto nella sua forma più semplice si prepara facendo cuocere del pane raffermo in acqua bollente. È un piatto della cucina “povera” della Puglia e pertanto consta di numerose varianti…
