Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Pisa)
Descrizione sintetica del prodotto
È un grosso salame che, proprio per le sue dimensioni, prende il nome di mortadella. Ha caratteristica forma a U ed è legato alle estremità, con al centro una foglia di alloro. Si presenta in pezzature fra 500 gr e 1 kg. Ha granatura più grossa del salame, colore che va dal rosa al rosso chiaro, consistenza morbida, profumo molto speziato. A seconda del tipo di budello l’insaccato può assumere particolari protuberanze.
Territorio interessato alla produzione
Si produce in Garfagnana, nella zona della Valle del Serchio e in Lunigiana, province di Lucca e Massa Carrara.
Produzione in atto: attiva
Descrizione dei processi di lavorazione
Per la preparazione di questo salume si impiegano le carni magre della coscia e della spalla del maiale e quella grassa della groppa, a cui si aggiungono la coppa, la pancetta e la gota del maiale. Le carni vengono macinate e condite con pepe e altre spezie; l’impasto viene insaccato in grossi budelli, salato e piegato ad U, con al centro una foglia di alloro. Si produce da dicembre a febbraio e si consuma generalmente dopo 40 giorni di stagionatura.
Tradizionalità
La tradizionalità del prodotto è legata al suo aspetto ed alla sua confezione, entrambi molto particolari.
Produzione
La mortadella della Lunigiana o mondiola della Garfagnana viene prodotta da varie macellerie e salumifici delle province di Massa Carrara e di Lucca; le più rilevanti sono tre in Lunigiana, una a Lucca e quattro in Garfagnana e in Lucchesia, nei comuni di Ghivizzano, Villa Soraggio, Pian di Coreglia e SS. Annunziata. Per la provincia di Massa Carrara annualmente la produzione media è di circa 800 kg ai quali va aggiunto un altro considerevole quantitativo, difficilmente stimabile, di produzione hobbistica destinata all’autoconsumo. Fra le problematiche legate a questo prodotto si deve ricordare la difficoltà di reperimento della materia prima.
Aglione della Valdichiana PAT Toscana
Si tratta di un aglio gigante dal caratteristico aroma privo di allina e dei suoi derivati, ed ha un caratteristico profumo piccante, molto più delicato di quello dell’aglio tradizionale. È di colore bianco tendente all’avorio con forma quasi sferica leggermente schiacciato ai poli, possiede generalmente al suo interno sei bulbilli che si presentano separati e…
Propoli PAT Toscana
La propoli naturale ha consistenza solida, colore marrone scuro, odore e sapore persistenti. Viene poi diluita in essenza alcolica e confezionata in boccette provviste di contagocce. Per raccogliere la propoli si utilizzano reti metalliche che vengono prima disposte all’interno degli alveari, quindi estratte, riposte in appositi contenitori e trasportate nel laboratorio, dove si procede all’estrazione…
Polline PAT Toscana
Si presenta in granelli di varie forme, con colore che varia dal giallo a tinte più scure. È inodore e ha sapore dolce. Nella stagione di produzione del polline – mesi di maggio e giugno – vengono disposte davanti alle arnie delle griglie con contenitori raccogli polline. Una volta colmi, i contenitori vengono raccolti e…
