Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Si tratta di un salume a grana fine di carne suina e grasso suino di prima qualità. Presenta forma ovale compressa al centro e sapore sapido intenso, appena piccante. La Mortadella di Amatrice, chiamata localmente anche “Marotta”, al taglio si presenta di colore rosa- violaceo e fetta compatta.
METODO DI PRODUZIONE
Si ottiene macinando finemente il lombo, il collo e la spalla di maiale pesante (preferibilmente locale alimentato a secco) a cui si aggiungono sale e pepe, macinato ed in grani e grasso di guanciale e pancetta sia macinato sia tagliato a cubetti. Dopo aver fatto riposare l’impasto per alcune ore a 4°C, lo si insacca, a mano o con insaccatrice, in budello naturale ponendo una cura particolare nel far fuoriuscire l’aria. Il budello viene precedentemente trattato con acqua, aceto, vino e scorza di arancio e lasciato riposare per 48 ore circa. Successivamente la mortadella insaccata viene posta ad asciugare su assi di legno e steccata con due stecche di legno di nocciolo o faggio al centro del salume per tenerlo schiacciato. In seguito si pongono ad asciugare per qualche giorno (anche in un locale con camino), si trasferiscono, infine, in una cantina asciutta e ventilata per ulteriori 4-5 mesi. A mano a mano che la stagionatura prosegue le mortadelline si restringono per favorire la fuoriuscita di aria. Il salume pesa mediamente 1,5 kg.
CENNI STORICI
L’appellativo di mortadella deriva da “mortaio” che evoca l’immagine di carne sminuzzata e pestata. La produzione delle Mortadelline di Amatrice, chiamate localmente “marotta”, è legata da più di tre secoli al territorio, come si evince dalle testimonianze orali raccolte. La peculiarità di questo insaccato è di potersi conservare più a lungo di altri e di poter essere consumato fino alla produzione dell’anno successivo.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Rieti: Amatrice
Pomodoro ovalone reatino PAT Lazio
Il pomodoro Ovalone Reatino presenta una doppia attitudine al consumo (da industria per salsa e/o pelati, da consumo fresco) ma soprattutto un’alta resistenza alle avversità di tipo crittogamico e di quelle parassitiche. È caratterizzato da una pianta a sviluppo determinato che a maturità raggiunta non supera i 60 cm di altezza. Presenta una buona ramificazione…
‘Ndremmappi di Jenne PAT Lazio
Gli ‘Ndremmappi rappresentano l’eccellente risultato di un matrimonio che dura centinaia di anni tra il mare e la montagna. L’introduzione delle alici nel condimento si deve ai pastori locali. Si narra infatti che un tempo quando in autunno le piane dei Fondi di Jenne e di Campitelli si coprivano di neve, i pastori portavano le…
Uva da tavola Pizzutello di Tivoli PAT Lazio
Si ha ragione di credere che la coltura del Pizzutello a Tivoli fosse già ben nota ai latini, come si rivela dalle opere di Columella e di Plinio, che chiamano queste uve “praelongis dactylis” (Reda, 1952). Alcuni storici individuano nel Pizzutello il vitigno indicato da Plinio nella sua “Naturalis Historia” (Lib. 14, cap.III), come esclusivo…
