Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
La Mortadella romana, conosciuta anche come “spianata”, è un salame tipico del Lazio dal sapore dolce al vino e pepe nero e dal particolare aspetto “schiacciato”. Si caratterizza per un impasto macinato fine con aggiunta di lardelli grossi e peso di 2-3 kg.
METODO DI PRODUZIONE
Salume a base di carne di suino (in genere il taglio interessato è quello della spalla) ed il 25-30% di lardo proveniente dalla pancetta. L’impasto viene condito con sale, pepe in grani e/o macinato fine ed, eventualmente, aglio fresco schiacciato nel vino. Le carni magre vengono macinate finemente per mezzo di un tritacarne e miscelate con lardelli tagliati a mano a punta di coltello. L’impasto, condito ed aromatizzato, viene insaccato in budello naturale, precedentemente trattato con vino bianco, acqua salata ed eventualmente aceto, e posto ad asciugare per qualche giorno all’interno di gabbie metalliche, conferendogli la caratteristica forma schiacciata. La stagionatura avviene in cella per 35-40 giorni con una temperatura iniziale di 14-15°C fino a raggiungere una temperatura di 18°C circa dopo 12-15 giorni di stoccaggio. In alcuni casi la stagionatura avviene per alcuni mesi in ambienti naturali tipo cantine ben ventilate e fresche.
CENNI STORICI
La tradizionalità della Mortadella romana, chiamata comunemente “spianata”, è riconducibile alla particolare tecnica di trasformazione ed alla fase di asciugatura efettuata con le gabbie metalliche. Il romano Leonardi, nel suo ricettario del 1790, intitola una sua ricetta “mortadelle dette spianate”. Dice che “dopo fatte si mettono in soppressa fra due tavole con un gran peso sopra, e si lasciano così per lo spazio di ventiquattro ore; indi si appendono in aria, e si sfumano pochissima cosa, mentre la soppressa serve ad esse di stufa. Queste mortadelle si chiamano in volgare Cosce di Monache e si mangiano, più crude che cotte”.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Roma
Olive da mensa bianche e nere olive spaccate e condite olive in salamoia PAT Lazio
Olive in salamoia: la tecnica della salamoia è uno tra i più antichi metodi di conservazione che preserva da cambiamenti di sapore e di turgore i frutti, anche fino a quattro anni. Tradizionalmente le Olive in salamoia venivano commercializzate esclusivamente nei mercati locali settimanali, attualmente è possibile trovarle anche presso gli alimentari o direttamente presso…
Lardo di Leonessa PAT Lazio
O Lardo di forma parallelepipeda, stagionato per 90 giorni, sottoposto a salatura a secco ed aromatizzato. La tradizionalità del Lardo di Leonessa è legata al tipo di materia prima utilizzata, che deriva da suini pesanti alimentati a secco e soprattutto alla tecnica della speziatura efettuata anche con essenze spontanee locali.
Tartufo di Saracinesco PAT Lazio
Già la Bibbia (storia di Giacobbe) riporta notizie sul tartufo, citato anche in epoca romana nel trattato “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio ma apprezzato difusamente in cucina solo dall’800. Nel comune di Saracinesco si comincia a raccogliere il Tartufo dagli anni cinquanta del ‘900 ed ancora oggi la popolazione locale si dedica alla…
