Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La castagna essiccata, o Mosciarella, è trasformata secondo il metodo tradizionale di affumicatura effettuata nelle “casette” o essiccatoi. I frutti si presentano piccoli dolci, dalle spiccate qualità organolettiche. Il prodotto essiccato perde gran parte del peso originario: 1 kg di Mosciarelle contiene circa 100 frutti. La castagna ha forma allungata e apice appuntito, colore scuro con tonalità più chiare verso l’ilo, che è piuttosto piccolo. La pellicola interna è di facile asportazione. Si tratta di castagne secche private della buccia che nella tradizione locale si consumano bollite in acqua o latte, con aromi e spezie per la preparazione di minestre e pietanze gastronomiche.
METODO DI PRODUZIONE
La castagna secca è ottenuta con un processo di lavorazione lungo e ancora legato a sistemi tradizionali che vengono mantenuti e tramandati di generazione in generazione secondo un’usanza antichissima. Il procedimento consiste nella disposizione delle castagne su un graticcio all’interno delle “casette”, composte da due stanzette sovrapposte, la superiore è ricavata su di una impalcatura sostenuta da travi di castagno, con pavimento composto da listelli di legno, messi a graticcio, all’altezza di 2 metri da terra. Una porticina posteriore permette di accedere a questo vano. Le castagne raccolte, una volta scaricate, vengono distribuite qui fino a formare uno strato uniforme di circa 70 cm. Il pavimento a graticcio può arrivare a contenere diversi quintali di castagne fresche. La stanza in basso è costituita da un vano con pavimento a fondo naturale in terra battuta sul quale si mantiene costantemente acceso il fuoco, alimentato da legno della potatura e bucce di castagne, facendo attenzione a sofocare la fiamma e far sprigionare fumo e calore. Le castagne accumulate al piano superiore si girano periodicamente, per rendere uniforme l’afumicatura e l’essiccamento. Il fuoco rimane acceso ininterrottamente per circa 30 giorni fino alla completa essiccazione del frutto. Il calore ed il fumo raggiungono le castagne, le disidratano e le impregnano di sostanze antisettiche, donandogli un delicato aroma di fumé. Al termine della fase di essiccazione, le castagne vengono spinte attraverso un foro presente alla base dei graticci, vengono, poi, estratte per essere sottoposte alla “battitura”, ossia la separazione del frutto dalla buccia secca. La “battitura” avviene grazie ad una energica percossa, efettuata a mano, che tritura la buccia e permette di separarne le castagne, cernite, in seguito, da sapienti mani femminili. Dopo questa lavorazione, le castagne risultano “bianche”, sterilizzate, pronte per essere conservate ben chiuse in sacchi all’asciutto.
CENNI STORICI
Ci parla di una “castagna prenestina” già Catone nel suo “De Agri Cultura”, includendola nella categoria “Noci”. Le considera più pregiate di quelle del napoletano. La leggenda vuole che siano state l’unico strumento di sopravvivenza per i Prenestini nel corso del lungo assedio di Silla. Testimonianza della loro consolidata presenza sul territorio in esame è data dall’esistenza di piante secolari, di notevole circonferenza che potrebbero degnamente essere iscritte tra le piante monumentali. Il primo forte impulso alla coltivazione vera e propria del castagno si è registrata nel medioevo, grazie alla contessa Matilde di Canossa. Nel XV secolo poi, alcuni provvedimenti pontifici incentivarono i proprietari dei fondi montani a sostituire i boschi naturali con i castagneti. La vera espansione si ebbe però nei secoli XVI-XVII quando, queste colture finirono per sostituire i vigneti che venivano spostati a quote inferiori. L’essiccazione è pratica molto difusa per la conservazione delle castagne, sin da epoca remota: quella praticata sui Monti Prenestini è un lungo procedimento che porta ad ottenere delle ottime “Mosciarelle”. È facile incontrare nei castagneti della zona piccoli locali in pietra a secco (le tipiche “casette”) con tetto di canali e camini mantenuti continuamente accesi in autunno, atti all’essiccazione delle Mosciarelle. Capranica Prenestina è il centro dei Monti Prenestini in cui si concentra il maggior numero di raccoglitori di castagne e di essiccatoi per la produzione della Mosciarella. Ed è proprio qui che dal 1981, ogni anno, nel mese di dicembre si tiene la ormai storica “Festa della Mosciarella”. Le sue prime edizioni risalgono ad un tempo in cui la città di Capranica Prenestina era un centro mercatale di prodotti castanicoli tra i più importanti della provincia di Roma: si stima che le produzioni annuali abbiano raggiunto i 2.000 quintali a metà del secolo scorso.
Territorio di produzione
Provincia di Roma: Capranica Prenestina, San Vito Romano, Genazzano
