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Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
La mostarda d’uva è costituita da mosto d’uva cotto a cui viene aggiunta frutta di stagione quali: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone. Essa ha la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto di uva, di solito si tratta di: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato. Non è assolutamente piccante.
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Territorio di produzione
La zona di produzione comprende i territori del Monferrato alessandrino e casalese nei quali è chiamata “mostarda d’uva monferrina” e quelli dell’astigiano e del cuneese dove il prodotto viene chiamato “Cognà”.
Metodo di preparazione
La mostarda d’uva è il prodotto costituito da mosto d’uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione; essa assume la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto (le uve più comuni utilizzate sono: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato). Non è assolutamente piccante. Si gusta con polenta, bolliti, formaggi, e, come un sorbetto, con la neve. La lavorazione è laboriosa. Si parte dal mosto che si deve ridurre sino ad un terzo mediante lenta evaporazione. Quindi, si aggiungono i frutti di fine stagione (ottobre, novembre) a pezzi grossolani: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone; la mondatura della frutta viene fatta manualmente. Si fa cuocere ancora per 4/5 ore sino ad amalgamare il tutto.
La mostarda d’uva ancora calda viene messa in vasetti di vetro con coperchio a chiusura ermetica e in tal modo si conserva per una anno. Se si sterilizza, la durata è di tre anni, ma sperimentazioni e ritrovamenti di alcune confezioni inducono a pensare che si possa conservare per oltre 40 anni.
Storia
La ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti modifiche negli ingredienti in base ai frutti disponibili al momento della preparazione. Da testimonianze orali raccolte nei luoghi di produzione emerge che “La Cognà era la salsa dei poveri”.
In un ampio lavoro sull’alimentazione medievale in Piemonte si rileva la presenza, in quasi tutti gli inventari familiari di un mortaio, usato ovviamente per il sale, ma anche in modo specifico di un “molinetum lapidis pro mostarda”. Pur non essendo di facile individuazione, la mostarda doveva essere costituita in buona parte da mosto d’uva.
Curiosità
La Mostarda d’Uva o Cognà è un ottimo accompagnamento per la polenta, i bolliti ed i formaggi. Si rivela ottima se spalmata sul pane. Inoltre, se è unita alla neve può diventare un sorbetto.
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Pane di Segale PAT
Il pane di segale, o pane nero, o “pan biava” è sicuramente il pane più tipico e tradizionale dell’Ossola. Si produce ancora in alcune famiglie, e sono molti i panifici, che, in sede di recupero culturale e sull’onda delle tendenze a recuperare i prodotti tipici, hanno reintrodotto tale pane nella produzione ordinaria. Ve ne sono…
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Prodotti Ittici in Carpione PAT
Il carpione tradizionale piemontese era composto da metà parte di acqua e metà di aceto, salvia e aglio, a seconda delle ricette e dei gusti e dei luoghi spesso si aggiungevano sale spezie e zucchero ed altri ingredienti.
I pesci erano fritti in olio ben caldo, dopo la frittura venivano leggermente raffreddati e poi posti…
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Fragola Cuneese PAT
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