Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
La mostardella, insaccato di carne suina e bovina cruda, è fatto per utilizzare tutti i ritagli di carne suina e bovina, scartati durante la lavorazione dei salumi. Si consuma fresco tagliato a fette, spalmato sul pane o scottato in padella.
Zona di produzione: Tutto il territorio dell’entroterra genovese
Curiosità: Utilizzando anche parti non idonee a creare il salame dell’entroterra genovese e dintorni si produce la mostardella, tipico salame povero. Nervetti, piccole porzioni di carne attaccate alle ossa e grasso formano l’impasto di questo salume che viene legato dal vino. Alle carni suine e bovine, in parti generalmente equivalenti, si unisce circa il 30% di grasso suino molle, si condisce con sale, pepe e aromi naturali. Quindi si insacca nel budello naturale. Si presenta come un cacciatorino fresco dal colore rosso scuro.
Un tempo era usanza, in zona, che l’aspirante sposo portasse ai genitori della fanciulla una mostardella. Se, dopo i convenevoli e le indagini di rito da parte del padre della futura sposa, veniva tagliato il salame il matrimonio era permesso. Durante i mesi invernali, quando non si lavorava nei campi, i contadini trovavano lavoro stagionale presso i salumieri che li pagavano con un chilo e mezzo di mostardella e una lira alla settimana.
È ottima se mangiata tagliata un po’ spessa su calde fette di pane, oppure a dadetti come aggiunta nelle minestre. L’uso ricorrente del lardo come condimento fa propendere per un diffuso allevamento di suini in val Polcevera, almeno fino al 1500, periodo in cui iniziava a diffondersi la coltura dell’olivo. Comunque, sia l’allevamento bovino che suino erano praticati per soddifare i fabbisogni interni della famiglia.
Tonnidi del Golfo Paradiso PAT
La tonnara di Camogli è, più precisamente, una tonnarella poiché non pesca solo tonni, oggi diventati molto rari, ma tutte le specie di pesci che incappano nella rete: palamiti e boniti innanzitutto e poi sardine, sgombri, sarpe, bisi, occhiate e a partire da giugno, leccie, o ricciole, anche di grosse dimensioni. Inferiore per dimensioni alle tonnare siciliane…
Barbagiuai PAT
Grande raviolo farcito con riso, zucca e fagioli, dove il dolce della zucca contrasta con il piccante del formaggio brusso
Lattughe ripiene PAT
In questo piatto della tradizione, le foglie di lattuga fanno da involucro vegetale a un elaborato ripieno che può contenere carne o essere di magro. Gli involtini di lattuga, cotti in umido, si accompagnano generalmente ai piselli.
