Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria, provincia di La Spezia.
TIPOLOGIA FORMA E DIMENSIONE
Mozzarella a pasta filata, pasta molle, forma ovoidale del peso di 0,25-0,3 kg. Si consuma subito dopo la salatura. Ha una superficie esterna determinata da una pelle umida, elastica, lucida; la pasta è elastica, morbida, visivamente filata, di colore bianco.
STORIA
Formaggio abitualmente relazionato al sud dell’Italia, ma da parecchi decenni prodotto anche al nord. Questa mozzarella viene fatta a Brugnato da più di 30 anni. Il consumo è quasi esclusivamente locale.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte, previa pastorizzazione, viene raffreddato alla temperatura di coagulazione, 38°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una noce. In seguito all’acidificazione, la pasta viene filata e formata da macchine formatrici. La salatura è in salamoia.
ABBINAMENTI
Formaggio da tavola o per arricchire piatti della tradizione ligure. Si può condire con olio di oliva, sale e pepe, oppure con basilico e peperoncino. Si abbina a vini bianchi di bassa gradazione alcolica.
