Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, filata.
La mozzarella in Puglia veniva prodotta già nel Medioevo. E’ diventata una specialità, chiamata anche Fior di latte. Emblema di un territorio dove l’allevamento è fiorente e le tradizioni si rispettano. Forma ovoidale, o a bocconcino o a treccia o a nodino. Il peso varia da 30 a 300 gr.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene inoculato con sieroinnesto ricavato dalla lavorazione precedente e, alla temperatura di 35-37°, addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta con uno spino di legno alle dimensioni di una nocciola. Quindi la pasta matura sotto siero fino al raggiungimento dell’acidità necessaria per la filatura, che si effettua meccanicamente o a mano con acqua a 90°. La salatura è in salamoia. Dopo la salatura è pronto al consumo.
Caratteristiche
Formaggio senza crosta ma con una pelle sottilissima che fa parte della pasta filata, il colore è bianco porcellanato. La pasta è morbida, elastica, tipicamente fibrosa, con evidente umidità al suo interno. Il colore è bianco. L’occhiatura è assente.
STORIA
Pare che questo formaggio a pasta filata risalga al Medioevo, ma non ci sono documenti che lo attestano.
Territorio
Tutta la regione Puglia
Caruselle sott’aceto PAT
Caroselle, o caruselle, un prodotto tipico anch’esso della cucina del sud e del Salento nello specifico, con un nome che deve tutto al fatto che la parte edibile sia soprattutto la giovane infiorescenza della pianta, che si raccoglie soprattutto verso la fine dell’estate. Una pianta tenace, irruenta, che vegeta tra le crepe dell’asfalto, ai cigli…
Mandorlaccio PAT Puglia
Il mandorlaccio è un prodotto tipico pugliese preparato con farina di mandorle, zucchero, uova , miele e mandorle pralinate. Lavorato con farina di mandorle, uova montate, miele e ricoperto di mandorle pralinate, cottura in forno, conservazione tre mesi circa.
Scapece gallipolina PAT
Pesce giovanissimo lunghezza tra 2 e 10 cm ricoperto di una salsa gialla consistente, come una sbriciolatura di molliche, dal sapore acre.
