Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Spuntature leccesi, spuriàtu, spuntature, càulu pòeru, caùli paesani e cavoli pezzenti.
Il ‘mugnolo’, è un raro ortaggio, della Famiglia delle Brassicaceae, tipico del Salento, simile ai comuni broccoli di cui, secondo recenti indagini, ne costituisce il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Morfologicamente è ben distinguibile dal broccolo per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; i singoli fiori del mugnolo sono bianchi, più grandi e con brattee fiorali più ampie rispetto a quelle del broccolo. Anche le sue caratteristiche organolettiche sono peculiari e lo fanno preferire al broccolo comune. Numerose sono le ricette tradizionali che lo vedono protagonista, tutte miranti ad esaltare il suo sapore più dolce e aromatico rispetto a tutti gli altri cavoli.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le semine avvengono in semenzaio, che viene allestito a partire dalla metà di giugno fino alla metà di settembre, a seconda della disponibilità o meno di acqua. Il terreno destinato al semenzaio viene disinfestato e, in alcuni casi, concimato. Alla semina, effettuata manualmente, seguono le cure colturali, rappresentate da scerbature e da trattamenti antiparassitari (contro larve di insetti e roditori), realizzati generalmente alla comparsa della 4ª-5ª coppia di foglie. Il trapianto avviene dopo 20-25 giorni dalla semina, quando le piante sono alte circa 10-20 cm., su terreni precedentemente preparati con le usuali lavorazioni e concimati con prodotti ternari. I sesti d’impianto prevedono distanze delle piante sulle file di 40-50 centimetri, mentre la distanza tra le file è condizionata molto dal tipo di mezzi meccanici a disposizione (in genere 80- 100 cm.). La raccolta, che generalmente inizia circa 90 gg. dopo il trapianto, viene realizzata scalarmente a partire dalla metà di novembre fino a marzo – aprile.
Essa prevede il taglio delle infiorescenze che man mano si formano, prelevando quelle che comunemente vengono chiamate “spuntature”. La parte raccolta è costituita dall’infiorescenza con un pezzo di stelo sul quale sono portate delle foglie tenere che saranno anch’esse utilizzate.
TRADIZIONALITÀ
Elementi a suffragio del datato impiego di quest’ortaggio sono le tante ricette tradizionali che lo vedono protagonista, quali la “massa e cauli” e la “trya cu li mugnuli” .
Territorio
Provincia di Lecce e parte della provincia di Brindisi
Scapece gallipolina PAT
Pesce giovanissimo lunghezza tra 2 e 10 cm ricoperto di una salsa gialla consistente, come una sbriciolatura di molliche, dal sapore acre.
Liquore di fico d’India PAT
Liquore davvero semplice da realizzare a partire da pochi ingredienti reperibili a basso costo. Chiunque abbia a sua disposizione un piccolo orto può scoprire con estrema facilità quanto sia semplice coltivare piante come l’alloro, le cui foglie hanno una duttilità tale da permettere loro di essere utilizzate per un gran numero di ricette, tra cui appunto anche l’allorino.
