Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Cotechino, musetto, “muset”.
Il “muset” è un insaccato del peso di circa 400-600g, con un diametro variante da 6 a 8 cm e lunghezza di una spanna (18-24 cm). Le parti di carne selezionate per i cotechini sono quelle più gelatinose e dure: la cotenna, la carne di testa e i muscoli. Dopo la cottura si presenta di un colore rosato scuro con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica; emana un profumo caratteristico, ha gusto saporito. La tipicità di questo prodotto, dopo cottura, è data dal fatto di essere morbido e appiccicoso al palato.
Il cotechino viene ottenuto utilizzando per il 75 80% carni suine gelatinose (tagli di cotenna 40 50%, tagli di gola 10-20% e spolpo testa/tendini 15-20%) e per il restante 20-25%, con carni suine magre (muscoli vari). Il tutto viene macinato una o più volte, secondo necessità. L’impasto viene insaporito con sale marino (2,8% circa), aromatizzato con pepe spezzato e talvolta con spezie (le più comuni cannella e noce moscata). Dopo accurato mescolamento, l’impasto viene insaccato a macchina in budello naturale bovino e legato a mano. Segue la fase di asciugatura e maturazione del prodotto per 5/6 giorni prima del consumo. I cotechini vanno consumati cotti bolliti e tradizionalmente accompagnati con cren (grattugiato), purè di patate e radicchio trevigiano cotto. Frequentissimo è il consumo nelle osterie trevigiane quali cicchetti con la polenta o crostini.
Tradizionalità
L’allevamento del maiale si inserisce nell’alveo di una antica e diffusa tradizione contadina. Il suino era estremamente apprezzato perché nulla di questo animale veniva gettato e ogni sua parte trovava utilizzo in qualche particolare preparazione. I “musetti”, come altri insaccati, venivano confezionati presso le famiglie contadine del trevigiano dall’esperto del luogo.
Territorio di produzione Territorio della Marca Trevigiana
Miele dei Colli Euganei PAT Veneto
Formaggio malga bellunese PAT Veneto
