Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Musteba o mustela
Lombo del suino speziato e stagionato Salume di forma cilindrica, allungato, di diametro variabile intorno ai 10-15 cm. e di lunghezza intorno ai 60-80 cm., di colore rosso scuro, odore gradevole, gusto dolciastro, esteriormente ricoperto di spezie (sale marino, pepe nero, aglio bianco fresco o granulare essiccato). Si tratta di un prodotto asciutto, senza un filo di grasso.
In particolare per ottenere il prodotto finito, si utilizzano i seguenti ingredienti e tagli della carne:
- lombo suino di provenienza locale
- sale marino
- aglio bianco fresco o granulare essiccato
- conservanti.
Il processo produttivo del salume si articola nelle seguenti fasi:
Lavorazione del lombo: il lombo viene disossato e rifinito manualmente su un ceppo, eliminando le parti
grasse.
Condimento: il condimento del taglio di carne si realizza adagiando la parte su teglie in acciaio inox e cospargendo le spezie (pepe nero, aglio bianco fresco -precedentemente tritato- o granulare essiccato) ed il sale marino, lungo tutta la superficie in asciutto, lasciando per diversi giorni in salatura, a temperatura controllata, in ambiente fresco.
Stagionatura: nella fase successiva, il salume viene portato nell’apposita sala stagionatura in cui viene appeso sui bastoni con dello spago per tutto il tempo necessario, e vi permane per un mese/un mese e mezzo in funzione delle caratteristiche della carne utilizzata. Durante la stagionatura non viene impiegato alcun materiale di rivestimento del salume. Tutta la stagionatura avviene naturalmente.
Confezionamento: Solitamente il prodotto finito non viene confezionato, solo una parte può essere venduta su richiesta in confezioni trasparenti, in materiale plastico per alimenti, sigillate sottovuoto. Il prodotto sotto vuoto si conserva a lungo. Se non confezionato, il prodotto, essendo privo di grassi, asciutto, con il tempo tende ad indurirsi, e deve essere consumato al massimo entro 20 giorni dalla data in cui può essere consumato come prodotto stagionato.
Tradizionalità
Il prodotto musteba in passato era un prodotto pregiato, da consumare solo nelle grandi occasioni. Il salume in casa si preparava solitamente insieme alla salsiccia, si condiva insieme alla salsiccia (con aglio, pepe e sale), lavorata in una conca in terracotta, si faceva macerare dai 3 ai cinque giorni, separatamente si condiva una seconda volta con sale e pepe e poi veniva appesa per tutto il tempo necessario per la stagionatura. Da circa ripresa la produzione del salume presso le macellerie, dopo un periodo di interruzione. Attualmente invece è possibile acquistarlo presso quasi tutte le macellerie della zona considerata. Nell’allevamento suino, in passato, si curava l’alimentazione con ghiande, erbe varie, fichi d’india, mentre prima della macellazione si somministravano fave, ceci e piselli acquistati altrove, della cui spesa ci si rifaceva con la vendita di una parte dei maiali. Tutti i prodotti derivati dalla macellazione si conservavano meglio, attribuendo questo fatto all’esistenza di razze di suini più resistenti (maiali incrociati con cinghiali il cui peso non superava il quintale) ed alle particolari condizioni climatiche presenti nell’area che potevano influire sulla stagionatura dei salumi e delle salsicce.
Attualmente le produzioni di insaccati vari e salumi, nella maggior parte dei casi sono realizzate da attività
artigianali condotte a livello familiare da generazioni, ed in cui si cerca di custodire gelosamente le antiche ricette. Per cui c’è un interesse diretto, da parte dei produttori, a mantenere un elevato standard qualitativo dei propri prodotti.
Territorio di produzione: Tutto il territorio regionale con particolare riferimento alla
zona del Monte Linas.
Mandorle Arrubia PAT
Coccoi de Fracca PAT Sardegna
Si tratta di un insaccato di carne di maiale o di cinghiale che assume la forma di una lunga salsiccia di circa 120 cm. Il sapore è deciso, piccante, la consistenza, dopo la cottura, è uniformemente cremosa.
Capretto sardo da latte PAT Sardegna
Il Capretto sardo deve rispondere alle seguenti caratteristiche organolettiche; la carne deve avere colore chiaro o rosato, dal sapore delicato e selvatico dovuto all’alimentazione fatta esclusivamente di latte materno, prodotto da capre che vivono allo stato brado nei pascoli mediterranei e che si alimentano di pascoli e di macchia mediterranea.
