Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Bollento, gaccio, cian
I necci o bollenti sono delle grosse cialde, piuttosto basse, prodotte con farina di castagne. Hanno diametro di circa 25 cm, colore marrone, consistenza morbida, sapore e profumo di castagna. Per la cottura si utilizzano delle piastre di acciaio o di pietra refrattaria, chiamate “testi” che vengono poste sul fuoco. È tradizione consumarli ancora caldi con la ricotta, arrotolati a forma di cannolo.
Si mette la farina in un contenitore aggiungendo acqua ed un pizzico di sale fino a formare un impasto piuttosto denso. Per la cottura si versa l’impasto, nella quantità di 2-3 cucchiai da minestra, sulle piastre già calde e unte e si fa cuocere per 2-3 minuti. Una volta tolti i necci dai testi si aggiunge la ricotta, si arrotolano e si consumano caldi.
Nel pistoiese la farina di castagne viene conservata in particolari contenitori di legno di castagno, detti “bugni” o “bigonce”, oppure in madie di legno dette “arconi”. Da questi si preleva la farina a scaglie e la si pone su dei setacci, sminuzzandola con le mani. Prima della cottura vengono poste sui testi delle foglie di castagno, preventivamente inumidite per un’ora in acqua tiepida, per impedire l’adesione dell’impasto alla pietra e conferire ai necci un sapore particolare; sulle foglie viene versata una cucchiaiata di impasto, sopra il quale si dispongono altre foglie di castagno. I testi così riempiti vengono impilati sulla “testaiola”, formando una fila di circa 10 testi con diametro decrescente dal basso verso l’alto.
Tradizionalità
Il neccio, la cui tradizione si perde nei secoli, deve la sua tipicità all’utilizzo di farina di castagne e all’impiego di strumenti e attrezzi tipici, quali i contenitori di legno di castagno per la conservazione della farina, i testi e la testaiola utilizzati per la cottura che, insieme alle foglie di castagno, sono responsabili del gusto unico di questo prodotto.Un tempo il neccio veniva consumato in sostituzione della polenta di farina di castagne, oppure freddo dai taglialegna e dai carbonai nel bosco.
Produzione
Il neccio o bollento è un prodotto prettamente artigianale che è particolarmente gradito caldo: da ciò deriva la difficoltà oggettiva di inserirlo all’interno di una rete distributiva e commerciale anche di piccole dimensioni.Alle sagre paesane i necci sono ancora oggi preparati con i tipici utensili che ne individuano la particolarità di preparazione (i testi); sono inoltre presenti nei menù di qualche agriturismo, ristorante o trattoria della zona della Montagna Pistoiese (soprattutto a San Marcello Pistoiese).
In determinati periodi dell’anno i panifici che hanno al loro interno anche il forno vendono i necci, ma non è possibile stimare il quantitativo prodotto. In Garfagnana e Lunigiana i necci vengono realizzati in alcuni panifici, soprattutto quelli dotati di forno a legna, ma sono un prodotto per lo più casalingo, preparato in occasione di festività e ricorrenze particolarmente nel periodo della raccolta delle castagne. Vengono prodotti soprattutto d’inverno, quando è maggiore la disponibilità di farina di castagne nuova. Possono far parte di alcuni menù di ristoranti o di agriturismi che propongono la tipica cucina garfagnina.
Territorio di produzione
Si producono nelle Montagne Pistoiesi, in Garfagnana e Lunigiana, zone caratterizzate da una forte presenza di castagneti.
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