Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Nocciola di Tiana (Ninzola de Tiana)
La nocciola è annoverata fra la frutta secca, è di colore verdastro (inizialmente) e poi marroncino, con il proseguire del grado di maturazione. Il seme, posto all’interno, è di consistenza croccante. La nocciola tianese conta tante varietà, al momento in fase di caratterizzazione morfologica; ve ne sono oltre una decina, che si distinguono per forma, colore, aspetto e dimensione, caratteristiche organolettiche, caratteristiche fisico chimiche.
La nocciola viene raccolta e conservata in luoghi freschi e asciutti, in alternativa può essere conservata già
sgusciata e tostata.
RICETTE
Tra le ricette tipiche in cui si utilizzano le nocciole di Tina vi sono alcune preparazioni dolciarie: “Pastinas de ninzola”, “Pane manna”, “Gatou de ninzola”.
Le Pastinas de ninzola
Le Pastinas de ninzola sono dei dolci tradizionali a base di farina di nocciole di Tiana. Per realizzare le pastinas si inizia dal ripieno, fatto con farina di nocciole, zucchero, scorza di limone e albumi montati a neve fredda; nel frattempo che il ripieno riposa si procede a realizzare la frolla con un impasto di farina, lievito, scorza di limone, zucchero, latte e strutto, uova. Dopo averla lavorata in modo rapido ed efficace la frolla viene stesa non troppo grossa e messa poi negli stampi precedentemente unti con lo strutto, si procede poi mettendo il ripieno al centro dello stampino e decorando con frutta candita. Le pastinas si cuociono in forno per 20 minuti a circa 180 gradi.
Sa Pane Manna
Sa Pane Manna è un altro dolce tipico a base di nocciole tianesi. Gli ingredienti richiesti sono: nocciole tianesi, mandorle, noci, abba ‘e mele (“acqua e miele”), farina, miele, uva passa, scorza d’arancia essiccata grattugiata, finocchietto selvatico, cannella, chiodi di garofano, codette decorative e sale. La preparazione de Sa Pane Manna inizia con il mischiare la farina con la frutta secca: a questo punto si aggiungono: ‘abba e mele’ (“acqua e miele”) sciolti insieme, una volta che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati si inizia ad aggiungere la scorza d’arancia, fiori di garofano macinati, cannella, uva passa, finocchietto selvatico.
Una volta pronto l’impasto, si procede a dare la forma finale a seconda della tipologia di Pane Manna che si vuole preparare (cerchio o a semicerchio). Le forme finite si decorano con le mandorle semi idratate, poi cotte in forno a legna. Una volta raffreddate vengono cosparse di ‘abba e mele’ (“acqua e miele”) con l’ausilio di uno straccetto di lino imbevuto, successivamente si decorano con codette di zucchero variopinte.
Il Gatou de ninzola
Il Gatou de ninzola è simile al gateau tradizionale ma realizzato con nocciole di Tiana, zucchero e miele. Dopo aver fatto amalgamare e sciogliere zucchero e miele sul fuoco, si aggiungono le nocciole e si mescola velocemente per amalgamare il tutto; a questo punto si rovescia il composto su un piano di lavoro di legno inumidito e si procede con un mattarello a livellare il composto fino ad arrivare ad uno spessore di circa 2 cm. L’impasto va poi tagliato a rombi e una volta raffreddato è pronto per essere consumato. Per la preparazione ed il confezionamento del gatou, soprattutto in passato, veniva utilizzato il limone: il frutto tagliato a metà veniva usato quando ancora il composto era troppo caldo per agevolare la stesura, le foglie invece venivano usate per servire le singole porzioni del dolce.
Tradizionalità
Si attesta la presenza della nocciola Tianese sin dal 1800, la presenza dei noccioleti era da individuare soprattutto nelle vallate dei due fiumi presenti nel territorio Tianese; la coltivazione e il commercio delle nocciole Tianesi costituiva una larga fetta dell’economia del paese costituendo una grande fonte di reddito e/o una merce di scambio con i prodotti dell’agricoltura che non erano coltivati nel territorio tianese, come ad esempio il grano.
Negli anni 50 del 1900 la coltivazione delle nocciole ha subito una battuta d’arresto con la deviazione dei fiumi del paese per creare un invaso artificiale. I Tianesi non si sono comunque arresi e hanno recuperato e salvato la coltivazione di questa agro-biodiversità che è presente nella maggior parte dei dolci della tradizione Tianese, dolci di origine antichissima che confermano la presenza della nocciola nel territorio di Tiana sin dall’antichità.
Le nocciole venivano raccolte principalmente dalle donne che si recavano in gruppo nei noccioleti e raccoglievano gli abbondanti frutti per poi trasportarli in paese a dorso d’asino in sacche di iuta. Alcune donne riuscivano addirittura a trasportarle sul capo, tramite l’uso di “su tedile”, un cerchio di stoffa posizionato sulla testa per stabilizzare e agevolare il trasporto.
Territorio di produzione Comune di Tiana
Testa in cassetta PAT Sardegna
La testa del maiale viene tagliata a pezzi e fatta bollire, quindi si eliminano le ossa, si taglia la carne a
pezzi e la si condisce con sale, pepe, aglio. Pulire lo stomaco del maiale e, con la carne così condita, riempirlo e chiuderlo con lo spago per alimenti, quindi farlo bollire.
Liquore di cardo selvatico PAT della Sardegna
Bevanda alcolica, di un bel colore giallo paglierino, di sapore piacevolmente amarognolo. Spesso il liquore, confezionato in bottiglie di vetro trasparenti, può contenere in infusione un pezzo di cardo.
