Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Dalla prima spremitura delle olive monovarietali locali deriva l’olio extravergine di oliva di Arnasco con caratteristiche organolettiche particolari rispetto ad olii ottenuti da olive, sempre coltivate nelle zone limitrofe, ma di diversa varietà. Presenta un retrogusto che ricorda il pinolo (da qui infatti il sinonimo della cultivar, Pignola), la presenza di un leggero amarognolo, supportata da un’intensità di fruttato, di intensità maggiore rispetto ad altre qualità presenti nella zona da cui deriva. Il leggero amarognolo e il fruttato più intenso consentono agli oli ottenuti dalla varietà Arnasca una vita più lunga.
L’Olivo Arnasca o Pignola (Pignoa) presenta alberi di dimensioni inferiori alla Taggiasca. Il frutto è piuttosto piccolo, tondeggiante, di colore nero. La maturazione è tendenzialmente tardiva e la polpa del frutto risulta consistente. Questa cultivar viene apprezzata dagli olivicoltori per la resistenza al freddo, la costante produttività e la buona qualità dell’olio.
Zona di produzione: Arnasco – valle Arroscia
Lavorazione: Le olive vengono lavorate in frantoi la maggior parte dei quali presenta un tipo di lavorazione continuo. Dopo la fase di cernita e lavaggio, le olive passano, seguendo un ciclo continuo, in una prima fase di molitura (schiacciamento sotto mola) e gramolatura, dove si amalgama la pasta derivante da frantumazione del frutto. Infine il separatore conclude l’opera, dividendo definitivamente il pregiato olio dall’acqua di vegetazione.
Curiosità: La coltivazione della varietà di oliva Pignola è documentata già dal XVII secolo. Tipica di Arnasco, paese dell’entroterra ingauno, è nota con il nome di Arnasca ed è caratterizzata dal tipico gusto di pinolo. L’importanza di questo prodotto per il territorio appare chiara osservando lo stemma del paese che riproduce un ramo di olivo. La coltivazione dell’olivo è fondamentale nella valle, dove sono presenti numerosi frantoi, i gumbi, anche secolari. Sempre ad Arnasco esiste, all’interno dell’omonima coperativa di olivicoltori, un’interessante Museo dell’Olivo e della Civiltà Contadina.
Zuppa di muscoli PAT Liguria
Zucchino genovese PAT
La zucca da zucchini (Cucurbita pepo) è una specie erbacea annuale, originaria dell’America centro-settentrionale. Le varietà botaniche vengono differenziate in base alla forma e al colore dei frutti. Tra le cultivar a frutto allungato troviamo la zucchina genovese di colore verde chiaro, simile alla varietà Voghera e Asti.
Zucchino alberello di Sarzana PAT
Lo zucchino Alberello di Sarzana è una cultivar con frutti allungati di colore verde chiaro, simile per forma e dimensioni al Genovese.
Zerli PAT
Il piccolo golfo di Noli si apre su di un mare generoso che dona ai suoi pescatori gli zerri, denominati localmente zerli, pesci dalle piccole dimensioni che rientrano nel pescato tradizionale della Liguria.
