Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La varietà Carboncella è diffusa soprattutto nell’areale della Sabina reatina e romana, sporadicamente nelle altre province. La pianta ha portamento assurgente e limitata vigoria, presenta chioma poco voluminosa a media densità, rami a frutto brevi e ramificati, foglie piccole di colore verde grigio nella pagina superiore e drupa di forma tondeggiante e di modeste dimensioni (1-1,5 g). Il periodo ottimale di raccolta viene eseguita all’invaiatura del frutto. L’olio, di colore verde intenso, è amaro e pungente di un buon fruttato armonico ed un buon contenuto in polifenoli e clorofille.
METODO DI PRODUZIONE
Le piante presentano un sesto d’impianto variabile da m 10×10 per i vecchi oliveti, agli attuali m 5×5 o m 7×7 per i nuovi impianti. La forma di allevamento è generalmente a vaso policonico o cespugliato. La potatura viene eseguita manualmente a febbraio-marzo di ciascuno anno o ad intervallo biennale, la concimazione viene eseguita con concimi organici naturali, frequente è la pratica del sovescio con leguminose. La lotta ai parassiti viene efettuata nel rispetto dell’ambiente, evitando l’uso indiscriminato degli anticrittogamici. Al momento della raccolta vengono posti intorno alla pianta, per tutta la sua proiezione sul terreno, i teli di raccolta delle drupe. L’operazione di raccolta viene eseguita manualmente con mezzi agevolatori (pettini) evitando la battitura. Le drupe raccolte vengono poste in cassette di legno o plastica alte non più di 50 cm, per un peso non superiore a 20 kg, in modo da evitare il riscaldamento. Le drupe raccolte vengono condotte al frantoio per essere molite nell’arco delle 24 ore. All’arrivo al frantoio, le olive vengono lavate in acqua a temperatura ambiente, in modo da eliminare le impurità e gramolate in frantoi tradizionali. Dopo la molitura, l’olio viene decantato in silos di acciaio coibentato, grazie al quale si evitano sbalzi di temperatura e, successivamente, imbottigliato.
CENNI STORICI
La coltivazione della cultivar Carboncella e l’olio che ne deriva, fanno ormai parte, da tempi remoti, della storia e della cultura sopratutto del territorio sabino (provincia di Rieti e Roma).
Territorio di Produzione
Provincia di Roma e Rieti con particolare riferimento al comprensorio della Sabina Reatina e Romana
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ricotta viterbese PAT Lazio
Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
