Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
L’olio extravergine monovarietale di Marina, di colore verde, si caratterizza per un fruttato medio intenso e un gusto armonico con sensazioni appena percepibili di foglia e amaro, con una netta denotazione di piccante. I risultati del Panel Test indicano: Fruttato di oliva: 3; Amaro: 2; Piccante:3; Erba: La drupa, varietà locale Marina, di forma ovoidale con umbone evidente e dimensioni medie (g 2-2,5), si caratterizza per un’inolizione tardiva con una resa medio/elevata, un rapporto polpa-nocciolo medio/elevato ed una invaiatura media tardiva, a scalare. Il colore dei frutti va dal verde chiaro al rosso vinoso. La pianta, con un portamento assurgente di limitata vigoria, presenta una chioma poco voluminosa, rami a frutto brevi e ramificati, foglie piccole e di colore verde chiaro nella pagina superiore. La varietà Marina è una risorsa autoctona a rischio di erosione genetica, tutelata dalla L.R. 1 marzo 2000 n. 15.
METODO DI PRODUZIONE
Le piante da cui si estrae l’olio monovarietale di Marina presentano un sesto d’impianto per lo più di tipo irregolare o riconducibile al 6×7 metri. La forma di allevamento prevalente è il vaso policonico impalcato a tre branche. In molti oliveti della zona sono presenti forme di allevamento indefinite. L’oliveto è mantenuto inerbito naturalmente; ogni 5-6 anni viene praticato il sovescio con favino. Vengono effettuate più trinciature all’anno nel periodo primavera-autunno, una viene efettuata poco prima della raccolta. La potatura viene eseguita manualmente da febbraio ad aprile di ciascun anno o ogni due anni. La concimazione viene effettuata con soli prodotti organici nel periodo autunno-primavera.
La raccolta delle drupe si protrae dalla prima decade di novembre a fine dicembre e viene efettuata a mano o con l’aiuto di mezzi agevolatori (pettini), posizionando le reti sul suolo. Le olive raccolte vengono poste in contenitori rigidi, traforati, della portata massima di 25 kg. La molitura avviene entro le 48 ore dalla raccolta. Le olive vengono sottoposte a defogliazione e/o lavaggio a temperatura ambiente. L’estrazione dell’Olio monovarietale extravergine di oliva Marina, avviene soltanto con processi meccanici e fisici. L’olio monovarietale extra vergine di oliva viene immagazzinato in recipienti di acciaio inox.
CENNI STORICI
La coltivazione dell’olivo è da sempre legata alla gente della Valle di Comino. Introdotta dai Sanniti nei primi secoli avanti Cristo, si difonde nel Medioevo, quando i monaci benedettini impiantarono numerosi oliveti intorno alla Torre di San Donato. Nel 1500 l’olio fu commercializzato da nobili mercanti fiorentini residenti a San Donato Valcomino. Antiche cronache del Seicento narrano, invece, che l’olio era caro a Tommaso da San Donato, un frate in “odore di santità”, che ricompensava poveri, umili e malati facendo uscire olio e vino da botti e fiaschi vuoti. Oggi come allora, le qualità del prodotto sono rimaste le stesse, immutate, grazie ad olive che non necessitano di trattamenti chimici per la mosca perché coltivate oltre i 700 metri s.l.m. e, una volta raccolte, spremute e pressate completamente a freddo. Prodotto genuino e di facile digeribilità, la varietà “Marina” è tipica della zona nord della Valle di Comino, nel versante laziale del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise.
È acclimatata da secoli nella zona e sembrerebbe, secondo una tradizione popolare, tramandata oralmente, introdotta nella metà del XVIII secolo da un farmacista, ricercatore e studioso di San Donato, della famiglia Marini che la portò qui dalle alture tra Francia e Spagna. Oggi, in Spagna, tale coltura è stata abbandonata in quanto l’olio prodotto emanava un forte odore di acido fenico, mentre, coltivato in questi terreni ha un profilo aromatico molto apprezzato.
Territorio di Produzione
Provincia di Frosinone: San Donato Valcomino, Atina
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ricotta viterbese PAT Lazio
Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
