Oliva vernacciola di Melizzano PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Olive della cv Vernacciola conservate nei seguenti modi: – nere, snocciolate conservate in olio e condite con spezie ed aromi tipici dell’area di produzione; – nere intere appassite in forno a legna e condite con spezie ed aromi tipici dell’area di produzione; – olive nere intere conservate in salamoia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Olive nere, snocciolate conservate in olio:
le olive vengono raccolte in fase di maturazione, selezionate lavate con acqua e private del nocciolo, depositate in una bacinella e ricoperte con acqua abbondante per 48 ore. Cambiare l’acqua aggiungere il sale 70/80 g per chilo di olive e lasciare per ulteriore 48 ore. Togliere l’acqua e sgocciolare poi condirle con sedano, peperoncino, origano, aceto bianco (poco) e preparare contenitori di vetro che andranno poi colmati di olio d’olia e tappati.

Olive nere  intere appassite in formo:
 le olive vengono raccolte in fase di maturazione, selezionate lavate con acqua, vengono coperte con acqua bollente e lascate a bagno 24 ore. Vengono adagiate su spianatoia di vimini (legno di olivo) emesse in forno a legna (olive e viti) ad una temperatura di circa 120 gradi per circa 1 ora. Dopo il raffreddamento vengono poi poste in un recipiente di argilla per almeno 24 ore condite con  aglio, peperoncino, olio a crudo e a piacere bucce di mandarino, alloro e rosmarino.

Olive nere in salamoia:

le olive vengono raccolte in fase di maturazione, selezionate lavate con acqua e messe in un contenitore coperte d’acqua per 40 giorni. Dopo 40 giorni le olive vengono sgocciolate e riposte nuovamente in un recipiente ricoperte con acqua a cui si aggiunge il sale 70/80g per chilo di olive. Dopo 60/90 giorni le olive sono edibili. , aggiunte di calce in polvere e cenere, quindi coperte con acqua. Viene lasciato il tutto per 48 ore. Quindi vengono scolate e lavate con abbondante acqua.. Quindi le olive vengono scolate ed adagiate su una spianatoia di legno d’olivo o di pietra, schiacciate con un mattarello di legno di olivo togliendo i noccioli. Le olive schiacciate vanno poi raccolte e sistemate in un contenitore di vetro, pressate con le mani, condite con peperoncino piccante ed altri aromi, e ricoperte di olio eztravergine di oliva.

Ricette

Olive nere, snocciolate conservate in olio

• 6/7 Kg di olive vernacciole nere di Melizzano
•  sedano
• peperoncino
• origano
• aceto di vino bianco
• olio di oliva
• 0,5 Kg di sale fino
• attrezzi in legno: spianatoia e cesto di vimini;
• recipienti in argilla e vetro;
• ripiano in pietra calcarea.

Olive nere  intere appassite in formo

• 6/7 Kg di olive vernacciole nere
• aglio
• peperoncino
• olio di oliva
• 0,5 Kg di sale fino
• attrezzi in legno: “ratelle” recipiente di fuscelle di olivo;
• recipienti in argilla e vetro;
• ripiano in pietra calcarea.

Olive nere in salamoia

• 6/7 Kg di olive vernacciole nere
• 0,5 Kg di sale fino
• recipienti in argilla e vetro;
• ripiano in pietra calcarea.

La tecnica di produzione, eminentemente manuale, e gli ingredienti, sono utilizzati nell’area della coltivazione dell’olivo cv. vernacciola e sono rimasti invariati nel tempo.

Territorio di produzione

Il territorio interessato è quello del Comune di Melizzano (BN) e zone limitrofe.

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