Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Olive calce e cenere: le olive della varietà Itrana, raccolte tra fine ottobre e inizio novembre, ancora verdi o all’inizio della maturazione, vengono lasciate per circa 24 ore all’interno di una pasta, composta da una parte di calce e due di cenere setacciata, ottenuta dal forno a legna, quindi si lavano in acqua corrente fino a che non perdano il sapore aspro. Si tratta di una preparazione domestica destinata sia al consumo familiare che alla vendita nei mercati locali settimanali.
Olive al fumo: le olive della varietà Itrana, raccolte a piena maturazione nel mese di febbraio-marzo, vengono poste in ceste di giunco appese alla cappa del camino, per circa 20 giorni ad affumicare. Dopo questo trattamento le olive, che si presentano secche, di colore nero ed aggrinzite, vengono fatte rinvenire in acqua calda e condite con olio, sale, succo e buccia di limone o arancia. Possono essere conservate per circa un anno. Vengono consumate come tali o utilizzate per la preparazione di focacce con verdure, parmigiane e pizze.
CENNI STORICI
Olive calce e cenere: tale preparazione si è affermata nell’area dei Monti Lepini, ricchi di rocce calcaree da cui si è soliti ricavare la calce. Ancora oggi si possono individuare le fornaci costruite a secco, disposte su terrazzamenti a due livelli, in cui le pietre erano cotte fino alla trasformazione in calce.
Olive al fumo: l’essiccazione al calore o col fumo era uno dei metodi più diffusi nella zona dei Monti Lepini per conservare i prodotti alimentari.
Territorio di produzione
Provincia di Latina: Maenza, Prossedi, Roccagorga, Sonnino, Terracina
