Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
L’Oliva bianca di Itri è un prodotto che deriva dalla varietà Itrana. Viene raccolta e messa in salamoia, prima di maturare, dunque tra novembre e dicembre. Il processo di lavorazione prevede la selezione manuale dei frutti dal calibro minimo di 1,5 cm e la conservazione per almeno 5 mesi in una soluzione di acqua e sale (min. 60 g/Kg), per rimuoverne il sapore amaro. La superficie del liquido di governo va pulita continuamente e vanno tenute sotto controllo anche le fermentazioni. Alla fine del trattamento, le olive, pronte per il consumo, presentano un colore cangiante che va dal rosa al verde chiaro, con polpa soda che si stacca perfettamente dal nocciolo. La salamoia, infatti, permette di mantenere intatti sia il sapore che il turgore, anche per più anni, garantendo il tipico profumo che deriva
dal processo di fermentazione causato dai microrganismi presenti naturalmente.
CENNI STORICI
Sulla preparazione vi sono notizie e documenti storici e statistici che risalgono al ‘600; narrazioni, articoli a carattere scientifico, di cronaca locale e giornalistici sono datati ai primi del ‘900. Secondo l’antica tradizione locale le olive sono conservate in botti di rovere o di castagno, attualmente sostituite da fusti di plastica per alimenti.
Territorio di produzione
Provincia di Latina, con particolare riferimento al comprensorio degli Aurunci e Ausoni
