Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Olive spaccate e condite: le olive della varietà Itrana sono raccolte nel mese di ottobre, quando sono ancora verdi, e schiacciate con una pietra o con un martello di legno, facendo attenzione a non danneggiare il nocciolo. Si mettono in una salamoia di acqua e sale preparata con le proporzioni tradizionali e si conservano in barattoli o damigiane di vetro o plastica fino a un anno. Al momento del consumo sono condite con aglio, semi di finocchio, carota, sedano, peperoncino e olio.
Olive in salamoia: entro dodici ore dalla raccolta, che avviene alla fine di marzo, le olive vengono avviate al processo di lavorazione secondo il sistema alla «itrana». Le drupe vengono poste in recipienti e riempiti con acqua potabile e lì restano da 10 a 30 giorni per permettere l’avvio e lo sviluppo naturale del processo di fermentazione, al termine del quale il pH diventa inferiore o uguale a 4,5. Poi si procede all’aggiunta del sale da cucina in quantità di circa 65-70 grammi per chilo e si ottiene così la salamoia. Questa si presenta di colore rosso vinoso brillante, odore lattico con leggero spunto acetico. Dopo non meno di 5 mesi dalla salatura, le olive sono pronte per essere confezionate e avviate al consumo. Si conservano, all’interno di damigiane di vetro o in bidoni di plastica per più anni.
CENNI STORICI
Olive spaccate e condite: dette localmente olive “schiacciate, accise, piste”. Presso i mercati rionali e settimanali e negli alimentari, la commercializzazione di questo tipo di olive è da far risalire agli anni ‘70, ma presso le case degli olivicoltori è una metodologia di trasformazione, conservazione e diversificazione del prodotto finale molto più antica. Già gli agronomi Columella (I sec. d. C.) e Ibn al-‘Awwam (XII sec.) riportano la ricetta di queste olive.
Olive in salamoia: la tecnica della salamoia è uno tra i più antichi metodi di conservazione che preserva da cambiamenti di sapore e di turgore i frutti, anche fino a quattro anni. Tradizionalmente le Olive in salamoia venivano commercializzate esclusivamente nei mercati locali settimanali, attualmente è possibile trovarle anche presso gli alimentari o direttamente presso i produttori. Secondo la leggenda la preparazione risalirebbe ai tempi di Enea che, in viaggio verso la penisola italica, dopo la guerra di Troia, navigando lungo la costa di Gaeta, si sarebbe imbattuto in minuscoli frutti scuri galleggianti sull’acqua. I marinai decisero di raccoglierli e si accorsero che erano olive, cadute probabilmente dagli alberi dei terreni più prossimi ai corsi d’acqua. Le trovarono squisite, proprio per quel gusto in più dato dalla permanenza in mare.
Territorio di produzione
Provincia di Latina: Campodimele, Fondi, Formia, Itri, Lenola, Monte San Biagio, Spigno Saturnia.
Provincia di Frosinone: Ausonia, Castelnuovo Parano, Coreno Ausonio, Esperia, Pico, Pignataro Interamna, Pontecorvo, Sant’Andrea del Garigliano, San Giorgio a Liri, Vallemaio.
Provincia di Roma: Artena, Carpineto Romano, Gavignano, Gorga, Montelanico, Segni
