Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Ulie alla capasa, Volia alla capasa, luì verd, alie verd, uliv verd
Olive di varietà locali raccolte verdi e al viraggio di colore, dopo il trattamento assumono una colorazione verde-scuro. Si scelgono le olive più voluminose si lavano e si coprono di acqua in un recipiente che non sia di metallo, nell’acqua si scioglie la soda caustica (gr. 20 per ogni kg. di olive) e si lasciano nel recipiente a macerare a bagno fino a quando la polpa si stacca nettamente dal nocciolo (due tre ore circa).
Per tale operazione si deve usare la massima cautela in quanto la soda caustica é fortemente corrosiva. Si scola la concia e si lasciano in acqua per 4 o 5 giorni fino a che l’acqua sarà limpida, L’acqua va cambiata varie volte al giorno, affinché le olive perdano il sapore della concia. Trascorso il tempo stabilito si sistemano le olive in barattoli ricoprendo con una salamoia fredda che si ottiene facendo bollire l’acqua con gr 100 di sale per litro, pepe e/o mortella e/o limone e/o alloro e/o noce moscata e/o mirto e/o semi di finocchio selvatico.
TRADIZIONALITÀ
La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale della materia prima dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari e dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
Territorio
Intera regione Puglia
Olive cazzate o schiacciate PAT
Olive di varietà locali raccolte verdi e al viraggio di colore, dopo il trattamento assumono una colorazione verde-bruna. Si scelgono le olive più voluminose (ulie pasule) vengono tenute in un recipiente con acqua fresca (prima fase di deamarizzazione) per almeno un giorno cambiando l’acqua più volte, quindi vengono schiacciate con un mazzuolo di legno facendo…
Bocca di dama PAT
Sono (forse) meno popolari del pasticciotto o del fruttone, ma non c’è pasticceria, grande o piccola, che non esponga in bella vista le bocche di dama, un bocconcino di bontà nascosto da una bianca glassatura. L’impasto delle bocche di dama salentine è simile ad un savoiardo e la crema pasticcera, rispetto a quella tradizionale risulta meno…
Biscotto di Ceglie Messapica PAT
Il BISCOTTO DI CEGLIE MESSAPICA (Piscquett’l) U piscquett’l è un dolcetto di pasta di mandorle, a forma di cubetto irregolare, farcito con marmellata di ciliegie o uva e aromatizzato da lievi fragranze di agrumi. Per la preparazione vengono adoperate principalmente mandorle della varietà locale detta “Cegliese”, distinguibile dalle altre per gusto e consistenza.
