Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
L’Orzo perlato dell’Alto Lazio si ottiene da varietà di orzo maggiormente impiegate nella zona: Carina e Scarlet. Il prodotto presenta una colorazione chiara dell’aleurone che consente la produzione di un orzo perlato chiaro (Carina) o tendente al giallognolo (Scarlet). Di buona calibratura e di media durezza, non provoca rotture nella lavorazione ma ha contemporaneamente una ottima tenuta alla cottura, anche se la varietà Carina scuoce prima dell’altra. Una notevole incidenza sulle caratteristiche del prodotto è data dalle condizioni pedoclimatiche della zona di coltivazione, soprattutto dal terreno di origine vulcanica.
METODO DI PRODUZIONE
Per la produzione dell’Orzo perlato dell’alto Lazio il terreno viene sottoposto ad un’aratura, generalmente sostituita da lavorazioni superficiali con frangizolle pesante o una ripuntatura non profonda. La semina avviene da fine gennaio a marzo con seminatrici da grano, ponendo il seme a poca profondità per consentire un migliore accestimento, con un quantitativo di seme di circa 2 q.li/ha. Quest’epoca di semina primaverile consente l’impiego limitato di concime, distribuito nel mese di febbraio e la totale eliminazione di diserbi, poiché la pianta riesce a coprire il terreno prima dell’insorgere delle malerbe, soffocando l’eventuale insorgenza delle infestanti. Con le concimazioni vengono apportate 80 unità di fosforo e 40 di azoto per ettaro, distribuite al momento della semina, con un risparmio di due terzi di concime rispetto agli altri cereali. La raccolta avviene tra la fine di giugno e l’inizio di luglio, con le normali mietitrebbie da grano. L’orzo stoccato nei silos viene immediatamente ventilato per abbassare la temperatura del raccolto da circa 35°C a 20°C; successivamente viene ulteriormente raffreddato con macchinari di rafreddamento (granigrigor) che immettono aria fredda, portando il prodotto fino ad una temperatura intorno ai 10-12°C; questo impedisce che si sviluppino le muffe e le micotossine e inoltre iberna eventuali insetti presenti. Il prodotto prelevato dai silos, viene sottoposto a selezione, eliminando i semi estranei, le eventuali pietre o semi piccoli e striminziti, lasciando solamente semi di orzo con diametro superiore ai 2,2 mm. L’orzo, selezionato e calibrato, viene passato nelle macchine perlatrici che, con le mole, tolgono dalla cariosside il tegumento esterno; dopo 5 passaggi di molatura il prodotto si presenta tondeggiante, chiaro e pronto per il consumo. L’Orzo perlato subisce la seconda calibratura pneumatica che divide il prodotto in 3 classi: piccolo, medio, grosso.
CENNI STORICI
La presenza di coltivazioni cerealicole nell’Alto Lazio risale agli Etruschi che, dotati di un alto grado tecnico, mettono a coltura i fertili terreni della Valdilago. L’Orzo era considerato il grano degli Etruschi che lo usavano per preparare la famosa puls, una specie di polenta. I chicchi vestiti venivano tostati in forno per eliminare il rivestimento, poi pestati e fatti bollire in acqua, anche di mare, fino ad ottenere una specie di polenta a cui si aggiungevano anche legumi (fave, lenticchie e piselli) e altri cereali (farro, miglio). In anni più recenti si è assistito all’intervento di tecnologie industriali che permettono di eliminare il tegumento in maniera più rapida. Nel 1974, infatti, nasce in Acquapendente il primo impianto italiano di produzione di Orzo perlato, tuttora attivo. La richiesta di Orzo perlato di Acquapendente si è diffusa dal mercato locale (Viterbo, Roma) a quello nazionale, in particolare del nord Italia, dove molto viva è la tradizione delle minestre di cereali (Brescia, Trento, Padova e Arezzo). Ne rimane traccia nelle fatture, risalenti ai primi anni ‘80.
Territorio di produzione
Provincia di Latina: Campodimele, Fondi, Formia, Itri, Lenola, Monte San Biagio, Spigno Saturnia.
Provincia di Frosinone: Ausonia, Castelnuovo Parano, Coreno Ausonio, Esperia, Pico, Pignataro Interamna, Pontecorvo, Sant’Andrea del Garigliano, San Giorgio a Liri, Vallemaio.
Provincia di Roma: Artena, Carpineto Romano, Gavignano, Gorga, Montelanico, Segni
