Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia
Prodotto derivato dall’acetificazione di vini ottenuti da vitigni autoctoni a bacca bianca sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle, solitamente di rovere. Le varietà utilizzate per l’ottenimento dell’osiet, appartenenti alla piattaforma ampelografica del Friuli Venezia Giulia, sono soprattutto il Tocai friulano e la Ribolla; l’areale interessato alla produzione è il Collio Goriziano e i Colli Orientali , simili per caratteristiche pedologiche e morfologiche, particolarmente vocato per la produzione di vini bianchi profumati.
Il procedimento seguito per la produzione dell’aceto di vino è un metodo artigianale basato sull’acidificazione spontanea del vino ad opera di batteri aerobi appartenenti ai generi Acetobacter e Gluconobacter, con prevalenza dei primi . Per la produzione di un aceto pregevole è necessario partire da vino sano, di qualità, preferibilmente secco in quanto si presta meglio al processo di acetificazione; altro requisito fondamentale è il grado alcolico che deve essere sufficientemente elevato, mediamente 10-11% circa, tale da consentire di ottenere un aceto con almeno il 6 % di acido acetico per garantirne la conservabilità.
Le uve vengono lasciate fermentare lungamente sulle bucce ed il vino da esse ottenuto viene lasciato maturare in presenza delle fecce nobili che contribuiscono a trasferire aromi e profumi; in primavera, con l’innalzamento della temperatura, il vino viene filtrato e trasferito in locale idoneo alla conservazione e affinamento, l’acetaia. Posto in botticelle scolme, solitamente di rovere, viene inoculato con un apposito starter, la cosiddetta “ madre dell’aceto” che consente di accelerare l’avvio del processo di acetificazione. All’inizio dell’inverno, conclusosi il processo di trasformazione dell’alcol in acido acetico, con residuo alcolico non superiore all’1%, l’aceto viene travasato in altre botticelle, che devono essere mantenute sempre colme, in cui viene fatto invecchiare da 3 a 5 anni.
Tradizionalità
La storia dell’aceto si confonde con quella del vino; probabilmente, in regione, la vite veniva coltivata già dai Celti ma fu in epoca romana che venne dato impulso alla sua coltivazione in forma intensiva. L’acetificazione, processo naturale di origine biologica, era sfruttata sin dall’antichità senza conoscerne le cause ed è solo nel corso della seconda metà dell’800, grazie agli studi di Pasteur, che venne definita la biochimica della trasformazione consentendo così di avviarne la produzione organizzata.
Nel caso specifico del territorio regionale considerato, la produzione di aceto di vino con il metodo descritto è ampiamente testimoniata dalla memoria tramandata da numerosi titolari di aziende vitivinicole dove, accanto al vino, non mancava mai la produzione di aceto di qualità.
Territorio di produzione: Friuli collinare orientale
Sardoni in savor PAT Friuli Venezia Giulia
Castagna obiacco PAT Friuli Venezia Giulia
