Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia
Ossocollo: l’affumicatura lo caratterizza piacevolmente donandogli un profumo aromatico ed un sapore deciso e straordinariamente gustoso.
Culatello: l’affumicatura lo caratterizza piacevolmente donandogli un profumo aromatico di grande equilibrio, l’altitudine e l’aria pulita gli conferisce un sapore nobile.
Stoccaggio materia prima. Gli ossocolli congelati, sono stoccati in congelatore. I quartini invece, da cui si ricavano le fese e quindi i culatelli, sono stoccati in celle frigorifere nell’attesa di iniziare la lavorazione.
Scongelamento (solo per l’ossocollo congelato) Questi ossocolli prima della salatura subiranno l’operazione di scongelamento in celle a caldo per 12-24 ore. Gli ossocolli freschi non subiscono stoccaggi ma vengono salati immediatamente dopo le operazioni di scarico.
Spolpo (solo per il culatello) L’operatore depone il quartino sul nastro da lavoro ed interviene con le operazioni d’asporto e scotennatura della fesa. Le fese, dopo essere state scotennate, sono deposte in vagonetti ed avviate alla salatura.
Preparazione concia Nello stanzino delle droghe l’operatore addetto, consulta la composizione e le dosi della ricetta. Quindi preleva gli ingredienti dai contenitori, effettua la pesatura, li unisce in un contenitore unico e procede alla miscelazione avendo particolare cura nel frantumare eventuali grumi e agglomerati..
Salatura La concia viene distribuita in maniera uniforme sul prodotto.
Intervallo Al termine del programma di salatura i culatelli o gli ossocolli vengono messi in un vascone e depositati in cella frigorifera per 6-7 giorni.
Massaggio I culatelli o gli ossocolli vengono massaggiati per favorire la penetrazione del sale.
Intervallo Effettuata la zangolatura i culatelli o gli ossocolli vengono messi in un vascone e depositati in cella frigorifera per 2-3 giorni.
Insacco Sia i culatelli sia gli ossocolli vengono insaccati e deposti nel vascone.
In rete I culatelli o gli ossocolli deposti nel vascone vengono messi nella rete che ha la funzione di tenere il prodotto stretto e gli viene aggiunto un laccetto colorato che ha la duplice funzione di favorire l’appendimento del prodotto e la sua identificazione immediata grazie alla colorazione (rosso per i culatelli, verde per gli ossocolli).
Piombatura Agli ossocolli viene poi apposto il piombino e quindi appesi ai telai. I culatelli non necessitano di piombino perché verranno confezionati tutti sottovuoto con relativa etichettatura che sostituisce il piombino (se qualche culatello verrà venduto non confezionato sottovuoto, si provvederà allora ad applicare il piombino a norma di legge).
Asciugatura E’ un operazione riservata ai prodotti che non verranno affumicati. La durata è di 24-48 ore.
Affumicatura Il periodo di affumicatura è di circa 8-10 ore, durante le quali viene bruciata legna di faggio in appositi caminetti, producendo il fumo in maniera lieve e costante.
Stagionatura Il periodo di stagionatura adottato in azienda per ottenere la qualità di prodotto richiesta dal mercato è di 6-8 settimane. Questo periodo è comunque subordinato all’esito dell’operazione di puntatura che stabilirà il grado di stagionatura raggiunto dal prodotto.
Lavaggio I prodotti al termine della stagionatura si presentano ricoperti di muffe, che vengono eliminate sottoponendo i telai contenenti il prodotto ad un lavaggio con acqua.
Asciugatura naturale Effettuato il lavaggio i telai contenenti gli ossocolli o i culatelli sostano per alcune ore in reparto per asciugarsi.
Sezionamento A seconda delle richieste del mercato riferite dalla direzione commerciale e a seconda della disponibilità di prodotto ottenuta dalla operazione di puntatura, il responsabile del magazzino organizza le quantità di prodotto da destinare al sezionamento.
Tradizionalità
Da sempre in molte famiglie di Sauris si producevano prosciutti affumicati e insaccati di grandissime qualità; quindi con lo scorrere degli anni e grazie anche all’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la fama di questi eccellenti prodotti suinicoli è uscita dai confini regionali per espandersi in Italia e all’estero. Oltre un secolo fa, fu Pietro Schneider che iniziò a firmare una modesta produzione Wolf di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona; i suoi numerosi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione in generazione e proprio Giuseppe, un nipote, nel 1962 fece nascere a Sauris il prosciuttificio artigianale Wolf.
Giuseppe Petris dopo due decenni di crescente espansione sul mercato italiano ed estero, viste le sempre maggiori richieste, ritenne necessaria la realizzazione di un nuovo stabilimento che per dimensioni e capacità produttiva potesse soddisfare una domanda sempre più crescente ed esigente; il nuovo stabilimento è stato inaugurato nel 1983 e qui le moderne tecnologie sono al servizio di quella qualità artigianale che ha decretato il successo del marchio Wolf esaltandone le ulteriori qualità.
Materia prima selezionatissima, estrema cura in ogni fase della lavorazione: lavorazione fresco, salatura, riposi, lieve affumicatura fatta bruciando legna di faggio in caminetti veri e propri come si è sempre fatto qui a Sauris, stagionatura del prosciutto al naturale, utilizzando il microclima della valle e la preziosa altitudine delle nostre montagne, scelta, confezionamento e spedizione sotto la supervisione del sistema autocontrollo (HACCP) e del sistema di qualità (certificato ISO 9002).
Territorio: Comune di Sauris.
Colaz PAT Friuli Venezia Giulia
La descrizione del processo di fabbricazione e le dosi sono tratte da una pubblicazione dell’Accademia Italiana della Cucina che, circa 10 anni or sono, ha raccolto ricette tradizionali inviate dalle delegazioni provinciali dell’Accademia stessa. Nella tradizione friulana i colaz erano dolci che si regalavano ai cresimandi e, al termine delle sedute, ai consiglieri comunali.
Speck d’oca PAT Friuli Venezia Giulia
