Paglierina PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Formaggio a latte vaccino intero, a pasta molle di breve stagionatura e a crosta fiorita. La forma è cilindrica bassa e leggermente allargata. Peso da 200 a 400 g. La crosta è definita “fiorita” o “muffettata” per la tipica presenza di muffe nobili di colore bianco, è frequente vederla con i tipici segni di “rigatura” derivati dalle griglie di stagionatura. La pasta è bianca o bianco-avorio, morbida, di norma senza occhiature diffuse; nelle stagionature più protratte tende a diventare più cremosa. Sapore delicato di dolce di latte e panna, con richiami al buon sentore di sottobosco derivato dalla presenza delle muffe nobili in superficie.

Territorio di produzione

La zona di produzione comprende l’intero territorio delle province di Torino e di Cuneo. Si produce tutto l’anno.

Metodo di preparazione

Un tempo veniva prodotta a partire da latte crudo, attualmente è quasi esclusivamente ottenuta da latte pastorizzato intero. Nel passato la crosta “fiorita” si otteneva per lo sviluppo casuale di questa muffa sulla crosta (normalmente Geotrichum candidum), da alcuni anni la tecnologia casearia permette di inoculare il latte con spore di queste muffe per migliorarne lo sviluppo, pratica effettuata ovunque in questo tipo di formaggi. Si mette il caglio nel latte con una durata di coagulazione breve da 30 a 40 minuti. Per ottenere un formaggio con una pasta casearia abbastanza morbida, si pratica una rottura della cagliata leggera, normalmente in due fasi, raggiungendo un granulo di cagliata della dimensione di una grano di mais, alcune volte anche più grande. L’estrazione deve avvenire in modo delicato, quando la cagliata è posta negli stampi (formatura), si procede alla “stufatura” che consiste nel far permanere gli stampi in caseificio o in camera calda per alcune ore a temperatura che variano dai 20 ai 30 °C. Poi si passa alla salatura che si può effettuare sia a secco che in salamoia (oggigiorno la pratica più utilizzata). Non si può parlare di lunga stagionatura in questo formaggio che è pronto per il consumo dopo circa 7-10 giorni. Molto importante è la fase di pre-stagionatura che deve far ben sviluppare le muffe nobili in superficie, le quali, oltre a dare un piacevole aspetto esterno al formaggio, condizionano in positivo anche le caratteristiche organolettiche della pasta casearia interna. Le muffe sono quelle che, nelle forme più stagionate (oltre 15-20 giorni), portano la pasta a una consistenza cremosa o deliquescente.

Storia

E’ un formaggio che veniva preparato nelle famiglie contadine che disponevano di piccoli quantitativi di latte perché possedevano poche vacche da latte oppure in pianura, nel periodo estivo, quando quasi tutte le vacche da latte salivano sugli alpeggi e nella stalla di pianura rimanevano solamente alcuni animali. Essendo un formaggio a pasta molle contenente molta umidità veniva posto ad asciugare sulla paglia o su stuoie di paglia intrecciata; di qui il nome paglierina. In Piemonte è prodotto da tempo immemorabile. Osservando le gabelle dei prodotti che venivano immessi sul mercato di Torino attraverso il ponte di barche sul Po si evince che venivano già prodotte a metà del Milleseicento.

Curiosità

Generalmente viene consumata al naturale. Ottima tuttavia passata in forno su un crostone e servita su un’insalata mista oppure, per chi ama i sapori delicati, utilizzata per mantecare un risotto.

PAT Regione PIEMONTE