Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
PAN NOCIATO o PAN CACIATO
Panetto tondo di piccole dimensioni.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti:
- farina
- acqua
- sale
- noci
- formaggio Emmenthal a cubetti (facoltativo)
- parmigiano grattugiato
- pecorino grattugiato
- pepe
- lievito
- strutto
- uvetta (facoltativo)
Lavorazione: gli ingredienti vengono amalgamati nella macchina impastatrice o a mano, poi l’impasto viene suddiviso a mano in panini tondi che vengono messi a lievitare. Terminata la lievitazione vengono cotti al forno.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo
Tradizionalità
La ricetta, molto vicina a quella ancora in uso, compare nell’Annuario di Todi del 1927, come testimonia il testo di Remo Coppini, Umbria a tavola, Edizioni Guerra, Perugia 1983. Il pane condito con formaggio è un’eredità del mondo classico: infatti lo nomina già Sofrone, patriarca di Gerusalemme nel VI secolo, nella tarda latinità, quando invita ad assaggiare “un pane al formaggio per i bambini”. Il pan caciato (o nociato) è nominato anche in una poesia di Guido Discepoli, “Novembre” da Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, di Oreste Grifoni.
Referenze bibliografiche
- CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Ed. Porziuncola, Assisi, I edizione,1966;
- COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.
Ricorrenze: Si prepara a partire dall’autunno fino all’inizio della primavera, in particolare per la festività dei Morti. Alcune aziende ne producono piccoli quantitativi per tutto l’anno
Territorio di produzione: Comuni di: Perugia, Corciano, Torgiano, Deruta, Bettona, Bastia Umbra, Cannara, Assisi, Bevagna, Spello, Foligno, Montefalco, Trevi.
Pampepato PAT Umbria
Nel testo citato di Remo Coppini, Umbria a tavola, viene riportata la più antica ricetta del pampepato risalente al 1851. Il pampepato ha un’origine contadina, è considerato un alimento “ricco” perché in passato per la sua preparazione la gente semplice impegnava gran parte dei propri risparmi.
Attorta PAT Umbria
Dolce composto da una pasta sfoglia ripiena di mele e altri ingredienti
Pasta o polpa di olive PAT Umbria
Patè cremoso di olive nere o verdi.
