Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia
La parte dell’addome del maiale viene salata, speziata, arrotolata e introdotta all’interno di un tipo particolare di budello, chiamato in gergo “manica stagionata”. Solo i maiali allevati tradizionalmente con i prodotti della terra vengono utilizzati per questo tipo di insaccato.
Quando si seziona il maiale l’operatore toglie la parte della pancetta, poi disossa anche dalle cartilagini presenti nella parte bassa, scotenna e quindi la appende in temperatura intorno ai 5°C. Il giorno dopo la pancetta è pronta per essere salata in strati una sopra l’altra. Dopo 8-10 gg. a seconda del tempo, più umido, più caldo si toglie, si lava bene in acqua fredda, si fa sgocciolare, si dà la concia, si arrotola, si ricopre con la “manica” si fanno le varie legatura per stringere e appendere il prodotto finito. Stagionatura: da 6 mesi a 13 mesi, a seconda della grossezza. La stagionatura lenta in ambienti non tanto caldi, non di forzatura, è molto importante, l’umidità deve essere intorno al 75% e la temperatura circa di 13°C.
Tradizionalità
La pancetta è un insaccato tradizionale friulano e l’usanza di produrla è documentata nel volume del Cossar “la carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana” del 1929).
Territorio: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.
Salame friulano PAT Friuli Venezia Giulia
Prodotto da sempre in regione senza l’utilizzo di conservanti e per lo più derivato dalla lavorazione e trasformazione di suini allevati in loco. Radicato tradizionalmente proprio in funzione della abitudine all’allevamento e trasformazione di tale specie animale. Si trova riferimento storico di questa preparazione nel libro “la Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato…
Soppressa PAT Friuli Venezia Giulia
La sopressa è un prodotto di origine molto antica. La sua conoscenza, produzione e consumazione in Friuli risale a vari secoli fa. Nel volume di Giuseppina Perusini Antonini “Mangiare e bere friulano” – con prefazione di Giovanni Comisso – Franco Angeli Editore – Milano 1970, l’autrice riporta (pagg. 26-118-119) le note spesa della contessa Silvia Rabatta Colloredo,…
Cicines PAT Friuli Venezia Giulia
Cicines Prodotti con il lardo del maiale sono una preparazione che nel passato utilizzava i residui degli insaccati per essere utilizzati come ingredienti per il pane. Vengono anche chiamati Fricis o Ciccioli.
